嚥下食とは？分類がわかる「嚥下食ピラミッド」まで詳しく解説

作成日：2019年2月1日

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高齢のご家族と一緒に暮らしていて、毎日の食事作りに悩んでいる方も多いのではないでしょうか。噛む力や飲み込む力が低下した高齢の方でも、食べやすく工夫された食事が「嚥下食」です。

この記事では「嚥下食」について、分類から作るときのポイントまで詳しく解説します。具体的なレシピも紹介しているので、毎日の食事づくりの参考にしてみてください。

嚥下食とは

嚥下食とは、噛む力や飲み込む力が低下した方でも食べやすいように調理された食事です。とろみを加えて飲み込みやすくしたり、食物の形状を変えて食べやすくするなどの工夫がされています。また、嚥下訓練に使用する嚥下訓練食品も嚥下食に含まれます。

嚥下食の分類がわかる「嚥下食ピラミッド」

「嚥下食ピラミッド」とは、2004年に開催された第10回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会の教育講演で発表された、介護食の分類法です。嚥下レベルに合わせて、介護職を6段階に分けて表にまとめています。

ここでは嚥下食ピラミッドの詳細と、嚥下レベルの目安について解説します。

嚥下食ピラミッド

「嚥下食ピラミッド」は普通食から嚥下食まで6段階に分かれています。各レベルごとに食物形態の条件を基準化することで、食事の品質管理がしやすくなります。高齢者施設などでは、飲み込みが難しくなるごとに普通食から介護食、嚥下食へと移行します。

レベルの目安

嚥下食を作るときのポイント

嚥下食を作る際に意識するべき栄養素や、食べやすい食材、調理方法などを紹介します。

不足しやすい栄養素を意識する

嚥下食は水分の占める割合が多いため、不足しやすい栄養素を意識する必要があります。ここでは不足しやすい栄養素を4点紹介します。

タンパク質

筋肉や臓器などの生成の他に、ホルモンや栄養素の運搬などの役割を担います。高齢の方は消化吸収力の低下から、タンパク質の摂取量が少なくなりがちです。タンパク質は肉類や魚類、卵や豆類などに多く含まれています。

カルシウム

骨の形成などを行う栄養素で、牛乳やチーズ、しらすや豆腐などに多く含まれます。特に乳製品でのカルシウム摂取は、食後の高い吸収率が期待されます。また、カルシウムの吸収を促進するビタミンD（しらす干しや鮭など）と一緒に摂取するのもおすすめです。

食物繊維

高齢になると腹筋や腸の活動が衰えていき、スムーズな排便ができなくなることもありますが、食物繊維を適量摂取することで排便が容易になります。食物繊維はごぼうやいも類、海藻などに多く含まれています。

ビタミン

皮膚の健康や免疫機能、体の調子を整えるうえで必要な栄養素です。ビタミンは水溶性・脂溶性あわせて13種類あり、ビタミンを豊富に含む食材としてはレバー（ビタミンA・B1・B2など）、緑黄色野菜（ビタミンA・C・K・葉酸など）、しじみ（ビタミンB1・ビタミンB2など）・魚（ビタミンDなど）などがあります。

食べやすい食材、調理方法を選ぶ

嚥下食を作る際には、食べやすい食材・調理方法を選ぶことも大切です。ここでは、嚥下食に適した食べやすい食材・調理法と、嚥下食として避けるべき食べにくい食材を紹介します。

食べやすい食材と調理方法

・肉類（赤身よりも脂があるもの）
･･･野菜など入れ、蒸し焼きなどにする。
レベル2以上の嚥下食ではミキサーにかけ、ゲル化させてから固める。

・魚類（骨の少ない小魚やはんぺん）
･･･蒸し魚などはほぐす。
レベル2以上の嚥下食ではミキサーにかけ、水分にゲル化剤を溶かして固める。

・乳製品（牛乳やヨーグルト）
･･･シチューやグラタンにする。
レベル2以上の嚥下食では、牛乳はゼリーにし、シチューなどはミキサーにかける。

・果物（柔らかく熟したもの）
･･･コンポートにする。
レベル2以上の嚥下食ではとろみのあるジュースか、ゼリーにする。

・穀物（米）
･･･やわらかく炊く。
レベル2以上の嚥下食では重湯や粥ゼリー、レベル1以上の嚥下食では重湯ゼリーにする。

食べにくい食材

・弾力のあるもの（こんにゃくなど）
・パサつくもの（ふかし芋など）
・繊維のあるもの（生野菜など）
・粒が残りやすいもの（豆類など）
・口腔内や喉に付着しやすいもの（海苔など）

食欲を高めるための工夫をする

高齢の方は体に様々な変化が生じ、食生活にも影響を及ぼすことがあります。しかし食べることは、高齢の方の楽しみでもあります。ここでは、食欲を高める工夫を4点紹介します。

好み

好みは食欲を左右する大きな要因ともいわれています。好物を取り入れるとスムーズに食べられることもあります。ただし、病気で食事制限をしている場合は医師の指示に従ってください。

味付け

食事がスムーズにいかない場合、少し濃い味付けが食欲増進につながる場合もあります。濃い目の味付けが口の中の感覚器官に強く働いて刺激を伝えやすくしたり、唾液量を増やして飲み込みやすくするからです。

盛り付け

嚥下食は細かく刻まれたり、ペースト状になっていることが多いため、見た目があまり良くありません。色合いや盛り付けで見栄えを良くすることで食欲をそそります。

香り

香りは食事のおいしさに強く影響を与えます。嚥下食は食材を混ぜあわせて作るため、味がぼやけやすくなりますが、香りの良い旬の野菜や果物などを取り入れることで、食欲が増進します。

嚥下食のレシピ

ここでは作りやすく、見た目も華やかで食事が楽しくなりそうな嚥下食のレシピを3点紹介します

かぼちゃのきんとん

「かぼちゃ」は茶巾にすると、食べやすく見た目も華やかになります。

・材料

（きんとん）
かぼちゃ　80g
砂糖　5g
薄口しょうゆ　4g
みりん　3g
グリンピース　3g

（とろみたれ）
水　50cc
砂糖　3g
片栗粉　適量

・作り方

1）かぼちゃの皮をむき、一口大に切る。

2）だし汁に調味料３点を加え、1）を炊く。

3）2）をつぶしラップで形を整える。

4）茹でてみじん切りにしたグリンピースを3）にのせる。

5）とろみたれを作り、器にはる。

※参考：医療法人社団 水生会 柴田病院：嚥下食（えんげしょく）レシピ　「かぼちゃのきんとん」

ひつまぶし

愛知県の名物「ひつまぶし」をゲル化材で固めて、食べやすくしたメニューです。

・材料

お粥　200g
ソフティアU（ゲル化剤）　1g
うなぎ（蒲焼）　80g
だし汁　大さじ4
ソフティアU（ゲル化剤） 　0.6g
蒲焼のたれ　大さじ2/3

・作り方

1）お粥、ゲル化材をミキサーで混ぜる。

2）1）を鍋でひと煮立ちさせる。

3）2）をゼリー状に固める。

4）うなぎ、だし汁、ゲル化材をミキサーで混ぜる。

5）4）を鍋でひと煮立ちさせる。

6）5）をゼリー状に固めたら、適当に切り、盛りつけ、蒲焼きのたれを塗る。

※参考：ひつまぶし（えんげ食・介護食）byニュートリーのオフィシャルキッチン‐おいしい食事・健康管理‐シニア

すいかゼリー

水分でむせてしまう方も安心して食べられる、離水しにくいゼリーです。

・材料

＜果肉部分＞
すいか　250g
ゼリーの匠ネオ（ゼリー食用調節食品）　3.8g

＜皮部分＞
きゅうり　50g
はちみつ　10g
水　20g
ゼリーの匠ネオ　0.75g

・作り方

1）きゅうりの皮を剥き、湯通しぶつ切りにする。

2）1）とはちみつ、水、ゼリーの匠ネオをミキサーにかけ、ペースト状にする。

3）2）を全体が90℃以上になるまで加熱し、その後冷やす。

4）すいかを、ゼリーの匠ネオとミキサーにかける。

5）4）を全体が90℃以上になるまで加熱し、3）に注ぎ、冷やす。

※参考：すいかゼリー｜レシピ集｜すぐに役立つ栄養士のためのサイト「栄養士ウェブ」

まとめ

高齢の方の食事を作る際は、その方の噛む力、飲み込む力にあわせて食材を調理する必要があります。また栄養バランスや、食欲を高める工夫も大切なポイントです。レシピなどを参考に、おいしく食べやすい食事作りを目指してください。

しかし、日々さまざまなことに気を配りながらの食事作りは大変ですよね。まごころ弁当の宅配サービスは、ご高齢の方向けに食べやすい調理がされたお弁当を提供しています。安心・安全で栄養バランスの取れたお弁当を取り入れてみてはいかがでしょうか。

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