ユニバーサルデザインフードとは

作成日：2020年6月10日

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平均寿命が延びている現代では、在宅介護は多くの人にとって現実的な問題です。在宅における介護には様々な課題がありますが、その中でも大変だと感じる一つは介護食です。高齢の方は、加齢とともに徐々に食欲が落ちたり、活動量が減ることで食事摂取量が減ってしまったり、嚥下（食べ物を噛んで飲み込むこと）機能が低下してしまったりします。

特に、この嚥下機能が低下することは、誤嚥（食べ物が食道ではなく誤って気管へ流入してしまうこと）を引き起こし肺炎となってしまう可能性もあります。誤嚥を防ぐために、在宅介護における介護食の工夫は重要視されており、現在ではユニバーサルデザインフードと呼ばれるものが流通しています。そこで、今回はユニバーサルデザインフードについて詳しく説明していきます。

ユニバーサルデザインフードとは？

ユニバーサルデザインフードとは、高齢の方をはじめとする飲み込みに自信がない方に向けて食べやすさに配慮した食品のことを言います。レトルト食品や冷凍食品など様々な食品形態から、飲み物やとろみをつけるためのとろみ調整食品などその種類は多岐にわたります。

ユニバーサルデザインフードとは日本介護食品協議会が独自に制定した規格に適合する製品だけを指します。国が制定している介護食はスマイルケア食と呼ばれるもので、ユニバーサルデザインフードとは異なります。

以下に、介護食における代表的な分類について対応するように表にまとめました。

学会分類2013 （日本摂食嚥下リハビリテーション学会）	嚥下食ピラミッド （金谷栄養研究所）	スマイルケア食 （農林水産省）	ユニバーサルデザインフード （日本介護食品協議会）
０ｊ	L０（開始食）	ゼリー状	－
０ｔ	L3（とろみ水）	ゼリー状	－
１ｊ	L１・L２ （嚥下食Ⅰ・Ⅱ）	ムース状	かまなくてよい
２－１	L３（嚥下食Ⅲ）	ペースト状
２－２		かまなくてよい
３	L４（移行食）	舌でつぶせる	舌でつぶせる
４		歯ぐきでつぶせる	歯ぐきでつぶせる
		－	容易にかめる

ユニバーサルデザインフードの区分表について以下の表にまとめました。

区分		容易にかめる	歯ぐきでつぶせる	舌でつぶせる	かまなくてよい
かむ力の目安		かたいものや大きいものはやや食べづらい	かたいものや大きいものは食べづらい	細かくてやわらかければ食べられる	固形物は小さくても食べづらい
飲み込む力の目安		普通に飲み込める	ものによっては飲み込みづらいことがある	水やお茶が飲みづらいことがある	水やお茶が飲み込みづらい
かたさの目安	ごはん	ごはん～やわらかごはん	やわらかごはん～全がゆ	全がゆ	ペーストがゆ
	たまご	厚焼き卵	だし巻き卵	スクランブルエッグ	やわらかい茶碗蒸し（具なし）
	さかな	焼き魚	煮魚	魚のほぐし煮 （とろみあんかけ）	白身魚のうらごし
※日本介護食品協議会　ユニバーサルデザインフード区分表より引用

これらのユニバーサルフードの区分についてどれを選択すべきであるかのフローチャートについてもまとめました。

・固いものがかみきれなくなった
・むせやすくなった（時々むせることがある）
・口が渇きやすくなった
・歯の治療中である

これらのうち１つでもあてはまることがある場合には、ユニバーサルデザインフード、いわゆる介護食を利用するようにしましょう。

【容易にかめる】

・かむことに重度の障がいがなく、食べ物が普通に飲み込める場合にはユニバーサルデザインフードで「容易にかめる」と分類される食事を摂取しましょう。

【歯ぐきでつぶせる】

・噛むことに重度の障がいがなく、普通～やわらかめのごはんや大きいものは食べられるが、食べ物が普通に飲み込めない場合

・噛むことに重度の障がいがないが、普通～やわらかめのごはんは食べることができず、おかゆや一口大のものであれば食べられる場合
これらの時にはユニバーサルデザインフードで「歯ぐきでつぶせる」と分類される食事を摂取しましょう。

【舌でつぶせる】

・噛むことに重度の障がいがないが、普通～やわらかめのごはんは食べることができず、おかゆであれば食べられるが、一口大のものは難しく細かいものなら食べられる場合

・噛むことに重度の障がいがないが、大きいものが食べられない場合
これらの時にはユニバーサルデザインフードで「舌でつぶせる」と分類される食事を摂取しましょう。

【かまなくてよい】

・噛むことに重度の障がいはないが、おかゆが食べられない場合

・おかゆは食べられるが細かい一口大や細かいものでも食べられない場合
これらの時にはユニバーサルデザインフードで「かまなくてよい」と分類される食事を摂取しましょう。

ユニバーサルデザインフードの活用方法

高齢になると噛む力や飲み込む力が徐々に衰えてきます。それにより食事摂取量が減ってしまい、栄養不足となるため活動量が低下し、さらに食欲が低下してしまうという負の連鎖が起こってしまいます。さらには、高齢になるとそもそも食べる意欲がわかなくなり食事を作ることが億劫になってしまうことがあります。

それに加えて噛む力や飲み込む力に合わせて食事の形態を変更するとなると、余分に労力が必要となり、高齢者だけの世帯ではそのような介護食を作ることは難しいかもしれません。同居の家族がいる場合でも、３食すべてその方に合わせた食事形態にするとなると非常に大きな労力が必要となり継続することは難しいでしょう。

また、高齢の方の噛む力や飲み込む力は変動します。多くは徐々に悪化していきますので、それまでは噛み切れていたものが噛み切れなくなったり、飲み込めていたものが飲み込めなくなって誤嚥してしまうということは多くあります。このような時に、食事の形態をどのように変更していけばよいのか迷うと思います。

これらの場合に、ユニバーサルデザインフードは非常に便利と言えます。レトルト食品や冷凍食品であれば、すぐに食事を提供することができますので、調理をするわずらわしさはありません。また、ユニバーサルデザインフードをはじめとする様々な介護食の分類を参考として、現在の嚥下状態からどの形態の食事を提供すればよいのかを決めることができます。

もちろん、最終的に嚥下状態の評価は医師や嚥下リハビリの方が行うのですが、家族でもフローチャートに合わせて評価し医療者へ相談することができます。介護が必要な高齢の方の食事を安心で安全なものとするために非常に有効であると言えます。

ユニバーサルデザインフードは宅配弁当で

ユニバーサルデザインフードは様々な企業が提携して市販されており、噛む力や飲み込む力に不安がある方には安心で安全に食事を摂取することができるというメリットがあります。しかし、高齢独居世帯や高齢だけの世帯の方は、まず購入しに外出したりすることが難しいことが問題となります。また、様々な種類の食品が市販されているとはいえ、毎日の食事のことですからどれを選んだらよいのか悩むかもしれませんし、似たようなものを選んでしまい栄養に偏りが出る可能性もあります。

宅配弁当では、購入するために外出する必要がありませんし、毎日栄養バランスが考えられた日替わりの献立となっており、飽きることも栄養が偏ることもありません。また、ユニバーサルデザインフードではなかなか厳密にカロリー制限や塩分制限、タンパク制限などの制限食を選択することが難しいですが、まごころ弁当では、利用される方に合わせてさまざまな制限食を提供することができます。

さらには、ユニバーサルデザインフードと同様に利用される方の噛む力や飲み込む力に合わせた食事形態を選択することができます。まごころ弁当のムース食は食べ物を噛むことや飲み込むことが困難な方向けで、ユニバーサルデザインフードの「舌でつぶせる」の分類に該当します。

他にも食事の形態を一口大や刻み、極小、極小のとろみ付きなど、噛む力や飲み込む力に合わせることができます。これらを宅配料は無料でお正月三が日以外毎日お届けすることができます。またご自宅へお届けするので、安否確認を毎日行うことができるのもメリットの１つと言えます。

食事において重要な3つのポイント

食とは、生きる上で非常に重要なものです。口から食事をとることができなくなると、血管から栄養を点滴したり、口や鼻からチューブを胃に通して栄養を送り込んだりするようになります。このような状態が長期にわたる場合には、胃ろうと言って直接胃に穴をあけてチューブを挿入し栄養を送り込むようになります。これらの場合には、介護度は非常に高くなりほとんど寝たきりの状態となります。

この寝たきりの状態にならないために口から食事をとるということは非常に大切です。噛んだり飲み込んだりすることをしなくなれば、どんどんその機能は落ちていきますし、食事をとらないことで低栄養になると活動量も減ります。低栄養になれば、免疫力が下がって感染症にかかりやすくなりますし、筋力が落ちれば転倒のリスクが高まります。

転倒すればカルシウムが不足している高齢者はすぐに骨折してしまい、日常生活を自立して送れなくなってしまいます。この負の連鎖はすべて食事が適切にとれないことから始まります。逆に言えば少しでも長い間、口から適切に栄養を摂取することができれば、活発で元気に日常生活を過ごすことができるのです。

そのためには、まずその人の噛む力や飲み込む力に合った食事の形態にすることが大切です。これができていないと、食事をすることを苦痛に感じてしまったり、誤嚥してしまったりして健康を損ねてしまいます。ユニバーサルデザインフードなどの介護食の分類表やフローチャートを参考にしましょう。その時食べている食事形態で噛むことが難しくなったり、飲み込むときに困難な感じがあるようであれば、医療者へ相談し嚥下機能を再評価してもらう必要があります。

次に重要であるのは、食事の見た目です。介護食となるとミキサーに全部かけてドロドロの状態にすればよいと考える人もいるかもしれません。しかし、そのような食事で食欲がわく人はいるでしょうか？食事とは、ただ栄養をとればよいというだけではなく、見た目やにおいなどさまざまな感覚を用いて楽しむものです。

食事をすることが楽しいと思えると自然と食欲もわいてくるものです。そのためには、まず見た目が重要です。まごころ弁当では、見た目からおいしく見えるよう工夫された献立で毎日の食事が提供されます。食べるということが、ただ栄養をとるための作業とならないように工夫が必要です。

他にも、準備をするのに手間がかからないことも重要です。介護食を準備するだけで疲れてしまったり、準備するのが億劫になってしまうと十分に食事を摂取することができません。

その点、まごころ弁当では完成した状態でお弁当が届くので準備に関する手間は一切ありません。ユニバーサルデザインフードも準備する手間は省けますが、レトルト食品や冷凍食品ですとあたためる必要があります。食事は毎日のことですので、準備することが嫌にならないことが大切です。

介護食には宅配弁当を利用しましょう

ユニバーサルデザインフードとは、日本介護食品協議会が作成した統一規格のことで、日常の食事から介護食までを食べやすさに配慮してつくられた食品のことをいいます。後期高齢者人口が増えている日本において、在宅介護は多くの人に必要となってきます。そして在宅介護における介護食は、欠かすことができないものです。

しかし、一言に介護食と言っても、その人の嚥下機能によってさまざまな形態に変更する必要があります。そのような形態を一目でわかりやすく表現したのがユニバーサルデザインフードです。ユニバーサルデザインフード以外にも、嚥下機能によって食事形態を分類しているものはあり、どの分類を使用しても大きな違いはありません。

介護食において重要であることは、その人に合った食事形態であること、食事が生きる上での楽しみであると思える食事内容であること、準備に手間がかかりすぎないことです。これらを体現しているのがまごころ弁当です。宅配弁当を利用することで、介護食を作る手間が省けますしバランスのよいその人に合った食事を食べていただくことができます。

少しでも長く元気な時間をもってもらうために、ただ栄養をとるという目的ではなく、食事の時間を楽しむためにもまごころ弁当を活用してみてはいかがでしょうか。

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