大寒とはいつ？「寒」にまつわる食べ物とおすすめレシピ

作成日：2022年1月29日

年が明けてお正月気分が抜けたころ、ニュース番組のお天気コーナーなどで耳にする、「大寒（だいかん）」。

名前からしてとても寒そうな日だということはわかりますが、ではいったいどのような日なのでしょうか？

また、大寒卵とは？何か特別な卵なのでしょうか？今回は大寒や大寒卵の秘密に迫ってみましょう。

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『大寒』について

大寒とは、日本で、カレンダーとは別に、主に稲作の作業の目安として使われている節気、二十四節気の最後の24番目、最後の節気で、１月２０日頃を指します。

1月20日「頃」、というのは、この節気の日程は太陽の動き（立春、夏至、立秋、冬至）に合わせて決まり、その暦は私たちが普段使用している西洋歴とは違い、毎年少しずつ日付がずれるからなのです。

また、ある「一日だけ」を指すのではなく、この日から立春までの約2週間を含んで「大寒」と呼ぶ場合もあります。

1月5日頃の小寒を「寒の入り」と呼び、この日から大寒、立春の前日までを「寒（かん）」、「寒中（かんちゅう）」または「寒の内（かんのうち）」と言います。

2/4頃の立春を「寒の明け（かんのあけ）」と呼びます。年始に送る挨拶状には、「寒中お見舞い申し上げます」と書く理由は、ここに合ったのですね。

この期間は一年で最も寒い時期であり、旧暦でいうところの12月、年末にあたります。

寒が明けて迎える立春が、旧暦でいうところの新年に相当するのです。

「寒」と食のおいしい関係

「寒」に食べたい冬の食材｜卵

何の変哲もない、旬を感じることもなければ、アレルギーなどがない限り、ほぼ必ずといって良いほど、どの家庭の冷蔵庫にもある食材、卵。わざわざこの時期に「大寒卵」として大切に扱うのは、なぜなのでしょう？

現在のような小屋や栄養豊富な飼料がなく、ほぼ放し飼いに近い状態で鶏が飼育されていた時代の鶏は、当然のことながら暑さ寒さに耐え、たいがいの場合は自力で虫や草を食べて生活していますね。

そのため、現在のように一年中産卵をするわけではなかったようです。

しっかりとエサを食べ、厳しい冬に耐える体力を持っている雌鶏だけが、大寒の頃に卵を産むことができたのです。

また、二十四節気をさらに細かく区分けした七十二候では、大寒の後半、1月末から立春の日までを「鶏始乳の候（にわとりはじめてとやにつく）」といい、春を感じ始めた雌鶏が卵を産み始める頃だとしています。

この頃よりも早く手に入る卵が、当時の方々にとってとても貴重だったということですね。

また、寒の終わりを待たずして産まれる貴重な大寒の卵は、夏に水分をたくさん取っている卵とは違い、濃厚で旨みが強く、滋養に富んでいると言われています。

風水では、黄色はお金を呼び寄せ、金運を招く色といわれています。

大寒卵の卵黄が濃い黄色であることが多く、風水による金運を招く黄色とかけ、大寒卵を食べると金運がアップするといわれるようになりました。

卵の栄養価

現在はとても簡単に手に入る卵、実はとても栄養豊富な食品でもあります。ここでは、卵の栄養価を見ていきましょう。

・鉄

鉄は私たちの体内に3~4ｇ存在しています。その約70％は血液中のヘモグロビンの成分となっており、残り約25％は肝臓に貯蔵されています。

ヘモグロビン中の鉄は呼吸で取り込まれた酸素を肺で受け取り、私たちの体内の隅々へと送り届ける役割があります。

そのため、鉄分が不足すると鉄欠乏貧血を引き起こし、不足する酸素を送り届けるために心臓は過度に血液を循環させようと働きます。

そのため、動悸が起こることがあります。

ほかにも息切れやめまいを引き起こす場合があります。激しいスポーツや労働をしている方、月経や妊娠・出産・授乳で多くの鉄を失う女性は特に注意して補給する必要があります。

・ビタミンA（レチノール活性当量）

ビタミンAは肌や粘膜を健やかに保ち、肌や粘膜に菌やウイルスが体内に侵入するのを防いだり、暗闇でも目が慣れると見えるようになる適応機能を保ったりする働きがあります。

・ビタミンD

ビタミンDは、体内では99％が骨や歯に存在してカルシウムやリンの吸収を高め、じょうぶな骨を作る働きがあります。

残り1％は血液や筋肉の中に存在し、筋肉の運動作用や神経伝達を促すなど、重要な役割を担っています。

また、近年の研究において、ビタミンDとカルシウムの摂取量にはインスリンの分泌を促すことが知られ、糖尿病や生活習慣病の予防効果が期待されています。

さらに、ビタミンDの中でもビタミンD3と呼ばれる成分には免疫力を高める作用があるということがわかってきました。

・ビタミンE

ビタミンEはビタミンの中でも強い抗酸化作用を持ち、活性酸素の働きで細胞やDNAが傷つけられたり、異常な細胞の発生を抑制したりする働きがあります。

ビタミンEが不足すると肌が弱くなり、しびれや神経症状が現れることがあります。

卵は完全栄養食ともいわれ、ほかにも、ビタミンB12やパントテン酸など、ビタミンCと食物繊維を除く、ほぼすべての栄養素をバランスよく含んでいます。

その他にもある　「寒」にまつわる食べ物や飲み物とは？

寒の水

「寒の水」とは、大寒の日の朝に汲んだ水のことを言います。

この時期の冷たい水には霊力が宿るとされています。特に寒の入りから9日目に汲んだ水は「寒九の水」と呼び、霊力がある薬として飲んだり料理を作ったりして大切に使ったということです。

もちろん、先ほどご紹介した味噌やしょうゆ、酒を仕込むためにも使われています。

寒中水泳や寒中の滝行なども、寒の水から霊力を得るために行われるようになったということです。

寒餅

寒餅（かんもち）とは、寒の内に寒の水を利用して搗いた餅をいいます。搗いてから冷え固まったところで4~5㎜程度の厚さに切り分け、ヒモで結わえてつるしていきます。

そのまま1カ月程度、しっかりと寒風にさらして乾燥させます。食べるときはオーブントースターや電子レンジにかけ、サクサクに焼いていただきます。

寒ブリ

寒さが厳しくなると脂がのっておいしくなる魚の一つに、ブリがあります。

ブリはサイズにより、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、ブリ、関東ではワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと名前が変わる出世魚の代表です。

しっかりと脂がのった寒ブリは良質の不飽和脂肪酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペタンエン（EPA）を豊富に含み、血液をサラサラにしたり、血管をしなやかで丈夫に保ったりする働きがあると言われています。

薬膳では、ブリは血液を増やして体をあたため、滋養を付けるとして知られています。

最近では全国のスーパーマーケット、漁協や大学が、養殖方法や飼料にこだわったご当地のブランドブリを作り出しています。

いろいろなブランドのものを食べ比べてみるのも楽しそうですね。

寒仕込みと発酵食品

厳しい冷え込みが続く、「寒」の時期ですが、寒さは私たちが暮らす日本の食に、独特の発酵文化をはぐくむこととなりました。

味噌、しょうゆ、酒、みりん…。日本で発達した糀を使って作る発酵調味料は、ほとんどの場合、寒さが最も厳しいこの季節に仕込みが行われます。

「寒仕込み（かんじこみ）」という言葉を聞かれた方も多いと思います。

この「寒仕込み」という言葉こそ、酒蔵で使用されるようになったのがはじまりだということですが、ではなぜこれらは冬に仕込むのがよいのでしょうか？

その一つは、寒さで澄んだ乾燥している空気にあります。

もともと、カビをはじめとする菌類は温かく、少しムッとするくらいの湿度があるところが繁殖に適しています。

湿気が多い梅雨や夏を避け、寒さが厳しいこの時期に仕込むことで、カビなどの雑菌よりも先に麹菌が繁殖し、カビが付きにくくなるのです。

また、麹菌が材料の中で冬の寒さに当たり、その後日本の春や梅雨、夏の暑さを経験することで急激に発酵、熟成が進むことで、味噌やしょうゆ、酒などはその旨みを増し、よりおいしくなるのです。

さらに、味噌や醤油の原料となる米や大豆は秋に収穫します。冬になるまでしっかりと乾燥させ、ちょうど仕込みのころには味が濃くおいしくなるという理由もあったと言います。

味付け煮卵

茹で卵を作った時、熱いうちに殻をむいて出汁や塩水などに漬けておくことで、しっかりと味をしみこませることができます。

よく煮豚の横に添えられていたり、ラーメンの上に載っていたりするのを見かけますね。

今回は和風味をご紹介していますが、つけ汁の味次第で、和風、洋風、中華風とさまざまにアレンジができるのも、楽しいところです。

【材料】3個分

・卵…3個

和風煮卵

・しょうゆ…大さじ2
・出汁…200cc
・酒…大さじ1
・砂糖…大さじ1~2

中華風煮卵

・しょうゆ…大さじ1
・中華スープ…200cc（市販の中華スープのもとをパッケージの指示通りに溶いたもので大丈夫です。）
・にんにく、しょうが…各1かけ
・八角…1個（あれば）
・シナモンスティック…1/2本

洋風煮卵

・塩…小さじ1
・水…100cc
・酢…小さじ1
・タイム、ローズマリーなどのフレッシュハーブ

【作り方】

①茹で卵を作ります。まず、卵の先端が丸い方をスプーンなどで軽く叩き、写真のようにひび割れを作ります。

②鍋に①の卵を入れ、かぶる程度の水を入れて火にかけ、好みの加減に茹で上げます。

茹でている間、上の写真のように、ひび割れの部分から殻と薄皮の間の空気が抜け、湯が侵入することで、薄皮がはがれやすく、むきやすくなります。

③つけ汁はそれぞれ鍋に入れ、ひと煮立ちさせておきます。

④茹で上がったら冷水に取り、殻をむいてから、半日～一晩、③の漬け汁に漬けます。

健康な日々を過ごすために

寒さや流行性の疾患、ご自身の持病など、外へ出る機会が減ると、食欲が落ちてくることがありますね。

しかし、年齢を重ねていても運動量が減っていても、たんぱく質やミネラル、ビタミンなどが私たちの体に必要な栄養素である、ということには変わりありません。

大切なご家族の一人である高齢者様の食欲が落ちてしまうと、ご飯だけ、うどんだけ、と、食べられるものの偏りから栄養バランスが崩れ、栄養不足にならないかと心配になります。

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それぞれの体調やその日の好みにあったお弁当が、前日までの注文でご自宅まで届きます。

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大寒についてのまとめ

今回は寒い冬のさなか、大寒の日に産まれる、大寒卵についてご紹介しました。

卵の漬け汁には上記の3種類だけでなく、手軽に麺つゆや煮物を作った時の煮汁を利用してもおいしく作ることができますよ。

みりんで緩めた味噌をからめても、美味しく作ることができます。

塩味、醤油味、みそ味、また、甘酢やピクルス用の酢も利用できます。いろいろ試して、ご家庭各々の味を楽しんでくださいね。

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