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梅雨は食中毒に注意!薬味を上手に活用して食中毒予防を

作成日:2022年5月28日

梅雨は食中毒に注意!薬味を上手に活用して食中毒予防を

梅雨時期になると急に気温が上がり、湿気も増えて過ごしにくくなりますね。

この頃に気になることの一つが、食品の腐敗が早くなることではないでしょうか?

気をつけないとすぐに腐敗し、食中毒の原因になることも…。今回は、食中毒の予防方法について、その方法や食材をご紹介します。

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食中毒はなぜ起こる?

まずは、食中毒はなぜ起きるのか、そのしくみをご紹介します。

食中毒には主なものに菌やウイルスそのものが人体に影響を与える細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、また、菌やウイルスが出す毒素が人体に影響を与える毒素型食中毒の2種類があります。

感染型食中毒

感染型食中毒は、食中毒菌そのものが体内に入ることにより発生します。

腸炎ビブリオ

海水の中に生息している腸炎ビブリオは、生の魚やイカなどに付着していることがあり、気温や海水温が高くなる5月から9月に比較的多くみられます。

漁獲後、また、購入してから長時間室温に置いておくと発生しやすくなります。

また、調理に使用したまな板や包丁で塩分を含む漬物などを切った場合、2次汚染されて腸炎ビブリオ中毒が発生することがあります。

サルモネラ菌

サルモネラ菌は家畜の腸管や卵、河川など、自然界に広く分布しています。

サルモネラ菌に汚染されている肉類や卵類を室温で保管したり、十分に加熱せずに食べたりしたときに発生します。

日本で生産されている卵は雌鶏へのワクチン接種などで予防されていることが多いですが、生食する際は新鮮なものを購入し、冷蔵保管して、期限内に食べることが大切です。

ひび割れがあるものは殻表面に付着していた菌が卵白、卵黄に混入、繁殖してしまっている可能性があるので、廃棄してください。

また、割った卵はすぐに調理しましょう。

ウェルシュ菌

ウェルシュ菌もまた、動物の腸管や土壌など自然界に広く分布している菌で、酸素を嫌う「嫌気細菌」に分類されます。

そのため真空パックの中でも増殖し、高温で調理すると、熱に強い「芽胞」と呼ばれる胞子のようなものを作り出します。

一旦加熱した食品が常温になると、この芽胞から一気に増殖し、食中毒を発生させてしまいます。

「二日目のカレー」で起こる食中毒によくみられるのは、この菌が原因であることが多いと言われています。

市販のレトルト食品は120℃以上で20分程度加熱されているため、この芽胞も殺菌されているのですが、家庭での加熱では殺菌することはできません。

調理したものは早めに食べきるか、速やかに冷まし、芽胞ができる前に冷蔵庫に保管するなど、温度管理に注意が必要です。

毒素型直中毒

毒素型食中毒とは、ウイルスや細菌そのものを取り込んだために起こるのではなく、ウイルスや細菌が発する有毒成分により、食中毒を起こしてしまうものです。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は私たちの手指の傷口や鼻の穴、のどのほか、鳥類、哺乳類など、広く分布しています。

この菌は特に手指の傷口の化膿巣に多く、怪我をした人の指から食材に移動し、食品内で増殖し、エンテロトキシンという毒素を生成し、それを食べてしまうことで発症します。

黄色ブドウ球菌そのものは熱に弱いのですが、生成された毒素は熱に強いため、調理する方が手指に傷がある時にはビニール手袋をはめて作業を行いましょう。

病原性大腸菌O-157

病原性大腸菌O-157は、本来動物の腸内に生息している菌ですが、屠畜、解体の際に肉に移り、増殖するとされています。

生の牛レバーやタタキ、サラダやローストビーフなど、様々な食品から検出されています。

この菌が出すベロ毒素という物質には強い毒性があり、下痢のほか、神経障害や溶血性尿毒症症候群を引き起こすほか、抵抗力が弱い乳幼児や高齢者が感染すると最悪の場合死に至ることもあります。

このように、食中毒にも菌そのものが原因となるもの、菌が生産する毒素が原因となるものがあります。

食中毒を予防するために

冒頭からちょっと怖くなるような食中毒菌についてのご紹介でしたが、もちろん、防ぐことができます。

ここからは、食中毒を予防するために私たちができることをご紹介します。

食材や調理器具の管理を徹底する

食材や調理器具の管理を徹底する

食中毒の原因となる菌やウイルスは、食材についていることが多いものです。

そのため、特に暑い梅雨頃から初秋までは保冷バックや保冷剤を活用して冷えたまま持ち帰り、速やかに冷蔵庫で保管し、温度が上がらないようにすることが大切です。

また、しっかりと賞味期限を確認し、できるだけ早く食べてしまうことをお勧めします。

安売りの日にまとめ買いした食材は1回分ずつに小分けし、冷凍して保存しておきましょう。

出来ればまな板は野菜用、肉用、魚用に分け、使用後はその都度洗浄、消毒し、しっかりと乾燥させておくと安心です。

また、調理前にはしっかりと爪の際まで洗い、傷がある場合は使い捨ての調理用ビニール袋をはめて調理すると、傷口についた黄色ブドウ球菌の汚染を防ぐことができます。

殺菌作用、抗菌作用がある食材を活用する

食材の中にも、食中毒の予防ができるものがあります。

紫蘇

紫蘇

しそは「紫(むらさき)蘇(よみがえる)」と書きますね。

これは、魚介による食中毒でひん死の状態になった男性に、紫蘇の葉を煎じて作る薬を飲ませたところ、見事に回復したという中国の故事にちなんでいます。

にんにく

にんにく

にんにく独特の香り成分、アリシンには、カビや菌類に対し、強力な殺菌・抗菌作用があることが知られています。

同様に強力な疲労回復効果もあり、豚肉に含まれる疲労回復物質、ビタミンB1の働きを高めます。

アリシンは空気に触れることで作られるため、細かく切るかすりおろして使用するとよいでしょう。

しょうが

しょうが

しょうがにはジンゲロン、ショウガオール、シネオールをはじめ、殺菌作用を持つ成分が多く含まれています。

しょうがには殺菌作用だけでなく、発汗作用、血行促進作用、抗酸化作用など、多くの効能があることが知られています。

特にしょうがを加熱・乾燥したときに生成されるショウガオールには体を温める作用があります。

体温が上がると免疫力があがると言われています。

山椒

山椒

「山椒は小粒でもピリリと辛い」のことわざ通り、刺激のある辛味が特徴ですね。

この辛味はサンショオール(サンショール)という成分で、殺菌・抗菌作用があります。

そのため、青魚の有馬煮やウナギなど、に添え、臭み消しとともに食中毒予防に使用するようになったとされています。

食材は薬品ではないので、あくまでも「予防」とはなりますが、これらを食中毒予防に活用することで、安心して食事を楽しめるようになるとよいですね。

新生姜の甘酢漬け

新生姜の甘酢漬け

新生姜は5月頃から出回る、繊維が柔らかくて瑞々しい、生食に向いているしょうがです。

薄く切って甘酢につけておくと、食事やお弁当の箸休めを兼ねて食中毒予防の一品としてとても便利ですよ。

作り置きもできますので、ぜひお試しくださいね。

【材料】(作りやすい分量)
・新生姜…300g
・酢…100ml(1/2カップ)
・砂糖…大さじ2
・塩…小さじ1/2

材料

【作り方】

①新生姜は皮の傷んでいるところをスプーンや包丁の峰で削り落とし、さっと水洗いしてから繊維に沿って薄く切るか、スライサーでスライスします。

作り方①

②鍋に湯を沸かし、①のしょうがをさっと湯通ししてザルに広げ、水分を飛ばします。さらにしっかりと手で水分を絞り、清潔な保存容器に詰めます。

③鍋に分量の酢・砂糖・塩を入れてひと煮立ちさせ、砂糖や塩が溶けたら②の保存容器に回しかけ、漬け込みます。

作り方③

容器のサイズにより、この分量の甘酢では足りない場合があります。しょうがが空気に触れているとそこからカビが生えることがあるので、甘酢を適宜追加してください。

※保存容器に耐熱性がない場合は③の鍋に②のしょうがを入れ、人肌まで冷めてから保存容器に移します。

山椒の佃煮

山椒の佃煮

ぴりりと辛い山椒の佃煮は、そのままご飯のお供にしたり肉や魚を炊くときの臭み消し、防腐剤にしたりすると、とても便利です。

生の実山椒は5月中旬ごろから出回りますので、見つけたらぜひ作ってみてくださいね。

【材料】作りやすい分量
・実山椒…300g
・しょうゆ…2/3カップ
・酒…2/3カップ
・みりん…1/2カップ

材料

【作り方】

①実山椒はざっと洗って大きな軸を取り、実をちぎり取っておきます。(このとき、細かい軸や複数の粒がブドウのようにつながっているものは分けなくても大丈夫です。)

②①を水につけ、数時間~半日、時々水を変えながらさらしておきます。刺激が強いものがお好みであれば1時間程度、柔らかい辛味がお好みであれば一晩と、好みに合わせて時間を調整してください。

作り方②

③鍋にたっぷりの湯を沸かし、ざるにとって水気を切った②の山椒を入れ、5分茹でて水を切ります。

作り方③

※すぐに佃煮にしない場合はこのまましっかりと水分を切り、冷凍保存することができます。

④鍋にしょうゆ、酒、半量のみりんを入れて火にかけ、フツフツと沸いてきたら③の山椒の実を入れ、水分が半分程度に煮詰まるまで煮ます。

⑤残りのみりんを加え、山椒の実が茶色く、汁気が無くなるまで煮てバットなどに広げ、冷まします。

作り方⑤

食中毒に負けない体づくりのために

食中毒の原因となる菌やウイルスは、今回ご紹介したもの以外にもいろいろあります。

一方、不幸にして集団食中毒が発生したというニュースを見ても、口にした全員が同じ症状で同じ重症度ではないことがありますね。

食中毒が発生してその重症度が変わる理由の一つとして、召し上がった方のもつ免疫力や体力が要因となっている場合があります。

食中毒にかからないようにしっかりと意識して、食材や調理器具の管理、調理にあたることが最も大切ですが、食中毒に限らず、病気のもととなる菌やウイルスに対する免疫力をしっかりと高めておくことも重要です。

そのためには適度な運動、規則正しい生活、そして、体の基礎を作る栄養バランスの整った食事をとることがポイントになります。

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この記事の作成者:真鍋 実穂(調理師)
この記事の提供元:シルバーライフ

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