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地域ごとの味噌の違いや、ご当地味噌汁を紹介!

作成日:2021年8月18日

こんにちは!まごころ弁当のコラム担当です!
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地域ごとの味噌の違いや、ご当地味噌汁を紹介!'

日本は南北に長い地形をしており、気候や歴史、伝統文化などの違いから各地で異なる郷土料理があります。古くから伝来している調味料である味噌も気候や風土に合わせた原料や製造方法で作られており、各地方によって好まれている味噌の味は違っています。そこで、今回は日本各地の味噌の種類の違いやご当地味噌汁について調べてみました!

地域ごとの味噌の違いとは?

味噌には大豆と米からできている「米味噌」、大豆だけでできている「豆味噌」、大豆と麦でできている「麦味噌」、米と大豆でできている「白味噌」、これらの味噌のうち2種類以上の味噌を配合したり、それぞれの麹菌を配合したりして作られる「合わせ味噌」などの種類があります。また、味噌は原料に加える食塩の量の違いによって「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」に分類されます。

辛さ加減は食塩量だけでなく原料の大豆に対する麹の比率である「麹歩合」が決め手となります。同じ食塩の量でも、麹歩合が高いほうが甘口の味噌になります。色や濃淡に差が出るのは、発酵熟成中に大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する糖化が起こるためです。米味噌の色は時間が経つにつれて濃くなっていき、色の違いによって「赤味噌」「淡色味噌」「白味噌」に分けられます。

全国には800以上の味噌蔵があると言われており、その土地の歴史や食文化を反映した味噌があります。江戸時代に確立したものがほとんどであることから、当時の藩の名前が残ったご当地味噌が多く残っています。

地域ごとの味噌の違いとは?

味噌の種類ご当地味噌
米味噌北海道味噌、津軽味噌、秋田味噌、仙台味噌、会津味噌、越後味噌、信州味噌、江戸甘味噌、佐渡味噌、加賀味噌、関西白味噌、府中味噌、御膳味噌、讃岐味噌
豆味噌東海豆味噌
麦味噌瀬戸内麦味噌、九州麦味噌

日本全国のご当地味噌汁22選!

日本各地では、地元の食材や地域の特長にあった味噌汁が作られています。

<北海道>

・三平汁
三平汁
「三平汁」は北海道でよく獲れるサケやタラ、ニシンなどの魚を使います。昔は、冷蔵庫が無かったため、保存するために魚を塩漬けにしていました。塩漬けした魚を大根やジャガイモなどの野菜と煮込んで作ります。

・鉄砲汁
鉄砲汁
道東地方で食べられるカニを入れた味噌汁です。その名の由来は、箸でカニの足をつついて食べる様子が鉄砲に弾を詰める仕草に似ていることから「鉄砲汁」と名付けられたと言われています。主に根室地方で獲れる花咲ガニを使用しますが、漁獲量が減少しているため、ズワイガニやタラバガニなど他の種類のカニを使うこともあります。

<東北地方>

・せんべい汁(青森県)
せんべい汁(青森県)
江戸時代に飢饉などで米が食べられなかった八戸市とその周辺の南部の地域では、麦やそばを栽培し、その粉からせんべいが作られていました。「せんべい汁」は、鶏肉や野菜等のお好みの具材に南部せんべいを割り入れる汁物です。普通の南部せんべいだと煮込むと溶けてしまうため、専用のせんべいを用意します。

・どんこ汁(宮城県)
どんこ汁(宮城県)
どんこは、口が大きく腹が膨れ、尾にかけて細くなることから、「大きな口からたくさん入って、小さな尻から出ていきにくい」として、お金が貯まる縁起魚とも言われています。気仙沼地方では大漁、商売繁盛を祈願して神棚につるし、それを汁にして食べる風習があります。

・納豆汁(山形県)
納豆汁(山形県)
山形県では、食材が不足する冬を乗り越えるための保存食として納豆が作られていました。「納豆汁」は、山形県で古くから親しまれている冬の家庭料理で、納豆をすり鉢で粒が見えなくなるまでよくすりつぶしてとろみをつけ、汁に馴染ませるのが特徴です。

<関東地方>

・ふうかし(千葉県)
ふうかし(千葉県)
江戸時代、船橋市ではあさりが豊富に獲れていましたが、冷蔵庫が無かったため、漁師たちはあさりを蒸かしてから輸送していました。その時の蒸かし汁に味噌を少量加えて、漁師達の賄い料理として食べられたものが「ふうかし」の始まりと言われています。

<中部地方>

・竹の子汁(新潟県)
竹の子汁(新潟県)
新潟県の山深い地域で初夏の時期にだけ獲れる姫たけのこを使った味噌汁です。「竹の子汁」にはサバ缶が入っているのが特徴です。

<北陸地方>

・めった汁(石川県)
めった汁(石川県)
「めった汁」とは、さつまいもや大根、人参といった根菜類を使った具だくさんの豚汁のことです。名前の由来は「やたらめったら具を入れる」「やたらめったら具を切る」など、諸説あります。

・呉汁(福井県)
呉汁(福井県)
「呉汁」は報恩講という浄土真宗の開祖・親鸞の命日の前後にかけて行われる行事で、人々にふるまう精進料理のひとつです。大豆を一晩水に浸け、すりつぶしたものを「呉(ご)」(由来は所説多数あります)と言い、それを味噌汁に溶かしたものを「呉汁(ごじる)」と呼びます。

・夕顔の味噌汁(山梨県)
夕顔の味噌汁(山梨県)
夕顔は富士北麓地域の夏の風物詩で、暑い時期によく食されています。

<近畿地方>

・打ち豆汁(滋賀県)
打ち豆汁(滋賀県)
打ち豆とは、大豆を蒸して、木づちで一つ一つ潰して花型にして乾燥させたものです。「打ち豆汁」はかぶや大根、里芋などと一緒に打ち豆を煮て作られます。

・どんがめ汁(滋賀県)
どんがめ汁(滋賀県)
「どんがめ汁」もしくは「どろがめ汁」といい、汁のごまが泥のように見え、なすの皮に切れ目を入れたものが亀の甲羅のように見えることから名づけられたと言われています。

・粕汁(兵庫県)
粕汁(兵庫県)
「粕汁」は酒粕を加えた味噌汁です。兵庫県抗宇部市を主とする関西地域に多いという特徴があります。味は味噌汁をまろやかにしたようなほんのりとした甘さが感じられます。

<中国地方>

・どじょうのけんちん汁(島根県)
どじょうのけんちん汁(島根県)
ドジョウの生産量が全国第2位の安来市では、戦後に養殖事業が本格的に始まった昔は、田植えを終えたあとの「泥落とし」のときなどに食べられていました。

<四国地方>

・えびみそ汁(香川県)
えびみそ汁(香川県)
米のとぎ汁と小えびを使った味噌汁です。秋に豊作に感謝して行われるどぶろく祭りで神事の後に参加者にどぶろく、ごはん、なますとともに振る舞われます。

・どろめ汁(高知県)
どろめ汁(高知県)
どろめは関東ではしらすのことです。しらすが「海で泥の中から目だけをだしている」ことや「濁った海で魚体は見えにくいが目だけ確認できる」ことなどが由来と言われています。

<九州地方>

・かぼちゃの団子汁(福岡県)
かぼちゃの団子汁(福岡県)
県の北東部の豊前市三毛門地区では、1個が4㎏近くになる大きな日本最古のかぼちゃ、三毛門かぼちゃの産地で、「かぼちゃのだんご汁」がつくられてきました。夏には汗をかきながら「かぼちゃのだんご汁」を食べるそうです。

・あらかぶ汁(長崎県)
あらかぶ汁(長崎県)
あらかぶは方言でカサゴのことです。あらかぶをい1匹丸ごと入れた味噌汁は長崎ではポピュラーな郷土料理です。

・だご汁
だご汁
だごとは、熊本弁で団子を意味します。「だご汁」は、小麦粉(もしくは米の粉)を水で練り、手で延ばしちぎった団子を入れた汁のことです。手軽につくれて栄養価も高く、腹持ちが良いので、古くから農作業の合間などに食べられ親しまれてきました。

・冷や汁(宮崎県)
冷や汁(宮崎県)
冷や汁は出汁と味噌で味をつけた冷たい味噌汁です。麦味噌を使うのが特徴で、すり鉢に味噌と焼きほぐした鯵などの具材を入れてすり混ぜ、冷やしてからごはんの上にかけて食べます。

・蓮根のすり流し汁(宮崎県)
蓮根のすり流し汁(宮崎県)
「蓮根のすり流し汁」は、蓮根をすりおろし、だし汁と味噌で味付けして作られます。財政の立て直しのため、藩主が地元民に蓮根の栽培を推奨したことが始まりと言われています。

・へちま汁(鹿児島県)
へちま汁(鹿児島県)
「へちま汁」は、へちま入りの味噌汁を、そうめんが入った器の中に入れて食べる鹿児島県の郷土料理です。鹿児島県では古くからへちまが食べられています。

まとめ

全国各地のご当地味噌汁の一部をご紹介しました。味噌は健康に良い発酵食品であり、身体に嬉しい効果もたくさんあります。また、味噌は保存性が高い調味料ですが、味噌汁にすると塩分濃度が下がり保存性が低下するため夏場は特に食中毒菌が繁殖しやすくなります。食中毒に注意して、夏でも味噌汁を楽しみましょう。

健康な体を作るためには味噌汁の他にも栄養バランスの良い食事を摂ることが大切です。買い物や食事の用意が大変な時には配食サービスの利用がおすすめです。「まごころ弁当」では前日までのご注文で、自宅に栄養士が献立を考えたお弁当を届けます。一般の高齢者に向けたお弁当だけではなく食事制限がある方への対応や、摂食機能によって食事の形態を変更するなど、一人ひとりの事情に合わせて届けてもらうことも可能です。この機会に是非無料試食サービスをお試しください。

出典:農林水産省 うちの郷土料理
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/index.html

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