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介護食レシピ。作りやすいミキサー食

介護食レシピ。作りやすいミキサー食

本格的な秋を迎え、市場にはおいしいものがたくさん出てきました。旬に収穫されるものは、旬以外に収穫されるものに比べ味や栄養素も豊富に含み、お財布にも優しいと、よいことが多いものです。咀嚼・嚥下に不安がある高齢の方にも、ぜひ季節を感じる旬のおいしいものを召し上がっていただきたいですね。今回はミキサーを活用して作る、秋に楽しみたい食材を使った料理をご紹介します。

ミキサー食:秋は大陸からの空気に注意

秋になると急に冷たい空気が入ってきたり、台風や長雨が続いてしまったりと、せっかくの気持ち良い季節なのに、意外に不調が出やすいものです。

せっかくなので、今の体調を理解し、たくさんある旬の食材のうち、今の不調にあわせて何を選ぶとよいのかを、併せて確認してみましょう。

乾燥がもたらす不調

大陸から張り出す高気圧は、カラっとした爽やかな空気を運んできてくれますね。洗濯物も乾きやすく、気持ち良いものですが、この乾燥した空気は私たちの身体も乾燥させてしまいます。

秋になると、髪がパサつき、肌が粉をふいたようになってかゆみが出たり、ひどくなるとひび割れたようになってきたりします。また、呼吸に伴い、鼻粘膜や気管支、肺を乾燥させ、声がれ、鼻炎や気管支炎、ぜんそくなどを引き起こすことがあります。

この乾燥は消化器系にも及び、委縮性胃腸炎(胃粘膜の乾燥による)や、便秘、切れ痔などを発症する方もいらっしゃいます。

肺の乾燥には レンコン

中医薬膳学では、レンコンには呼吸器の乾燥を鎮め、のどを潤す効果があることが知られています。この効果はきんぴらのような高温調理では効力が減ってしまいますので、蒸したり茹でたりと低温で加熱する方が向いています。
コラーゲン豊富で滋養のある鶏肉のスープでレンコンを煮て、ミキサーにかけて作る鶏とれんこんのポタージュはいかがでしょうか

れんこんのポタージュ
【材料】   2人分
鶏手羽肉    4本
れんこん    100g
しょうが    1かけ
塩       小さじ1
昆布      5cm角
日本酒     大さじ1
水       600cc

【作り方】
1、レンコンは皮の傷んでいる部分をむき、乱切りにする。
2、鶏手羽肉は骨に沿って火通りを良くするためひと筋包丁を入れておく。
3、(2)の鶏手羽肉に熱湯を回しかけ、アクを洗い流す。
4、鍋に水、塩、昆布、日本酒、(3)の鶏手羽肉、レンコンを入れて火にかけ、鶏手羽肉に火が通るまで弱火で煮る。
5、(4)に火が通ったら、れんこんと煮汁をミキサーにかけ、塩(分量外)で味を整える。必要に応じて市販のとろみ材や水溶き片栗粉でとろみをつける。
6、鶏手羽肉は骨から外し、細かくほぐす。皮やすじの部分は除き、身の部分を咀嚼・嚥下の程度により、必要に応じて煮汁とともにミキサーにかけてスープに加える。

冷えからくる不調

秋になると何となく底冷えを感じたり、お風呂に入って温まったはずなのに、喉元を過ぎる空気が冷たいなぁと感じたりすることがあることと思います。このような場合は体が冷えはじめています。
昔から「冷えは万病のもと」というとおり、血行不良や関節痛、また、肩こりや頭痛といった症状が出たり、筋肉が委縮することにより、転倒しやすくなったりしてしまいます。
また、冷えから胃腸の働きが悪くなり、胃の痛みを感じたり、便秘がちになったりすることもありますね。

これから来る本格的な寒さに備え、少しでも冷えがたまらない体にしておきたいものです。
しっかりと体を温める食材を…とご紹介したいところではありますが、最低気温が10℃を下回らない程度の、「秋」のうちは、体の芯から温めるのには少し早すぎます。

やんわりとあたためる効果のある食材をしっかりと使用して、冷えを抑えましょう。
以下体を温める食材と、これから控えたい、体を冷やす食材をご紹介します。

体を温める食材 れんこん かぼちゃ ピーマン ねぎ 紫蘇 鶏肉 いわし 鮭 くるみ 黒豆 にんにくなど”
体を冷やす食材 鴨肉 あさり カニ きゅうり・トマトなどの夏野菜 そばなど

なお、体を冷やす食材とはいえ、美味しく体によいものはたくさんあります。このような食材を食べるときも、体をあたためる食材をあわせて食べることにより、温冷のバランスを取ることができます。

胃腸を丈夫にし、体をあたためる効果のあるかぼちゃ

かぼちゃはビタミンA、B群、C、Eを豊富に含み、胃腸を保護し、疲労回復、血行促進、粘膜保護ととても体に良い食品です。

かぼちゃに限らず、ほくほくとした食品は胃腸の働きを高める働きがあり、また便のかさを増やすことができるので、高齢者の便秘に最適の食品です。旬のおいしいかぼちゃが出回るこの時期にぜひ食べたいですね。

スモーキーパンプキンスープ
スモーキーパンプキンスープ
あっさりと和風の食事もおいしいものですが、秋になると深いこくのある料理がおいしくなってきますね。
夏にはトマトを加えてさっぱりといただいていたかぼちゃのスープに、今回はベーコンを加え、スモーキーな香りとこくをプラスしました。

【材料】   2人分
かぼちゃ        150g
たまねぎ        1/2個
ベーコン        2枚
コンソメスープのもと  1個
水           150cc
牛乳または豆乳     150cc

【作り方】
1、かぼちゃは皮をむき、一口大に切ってわたと種を除く。
(このとき、硬くて包丁が入らないようならば、あらかじめ電子レンジにかけてやわらかくしてから切るとよい)
2、玉ねぎは皮をむいてみじん切りに、ベーコンは1cm幅程度に切る。
3、フライパンを熱し、ベーコンを炒め、その脂で玉ねぎ、カボチャを炒める。
4、全体に透明感が出てくれば水とコンソメスープのもとを入れ、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る。
5、かぼちゃがに崩れるように柔らかくなればひと肌まで冷まし、なめらかになるまでミキサーにかける。
6、(5)を鍋に戻し、牛乳または豆乳を加えのばして温め、塩(分量外)で味を整える。
7、とろみが
 ※作り方(5)でミキサーにかけたものをファスナーつき保存袋や製氷皿などに入れて冷凍保存することができます。まとめて作っておくと、牛乳などで薄めてあたためるだけで食べることができて便利です。

黒砂糖

サトウキビから糖分を含む汁を絞ったものを精製することなく乾燥させて作る黒砂糖は、ミネラル豊富で、胃腸をあたためる効果があることから、その働きも活発になり、体力の回復、また、風邪を引いたときののどの痛みなどにおすすめです。

くるみ

健脳のナッツとも言われるくるみは、体を温める効果があるとともに慢性の咳や喘息を鎮める効果があるとされています。
また、豊富に含まれるオメガ3脂肪酸には悪玉コレステロールや中性脂肪値を下げ、血管をしなやかに保ち、生活習慣病の予防や脳内の血流を促すことから、脳の活性化にもよいということが、さまざまな研究で認められているということです。

黒砂糖とくるみの汁粉
このように、秋~冬の体にとてもよい黒砂糖とくるみは、中医学薬膳学でもこれからの季節とても体によい食材の組み合わせとして知られています。
味の相性もよく。お茶請けとして食べられる黒糖くるみや、信州地方ではくるみのゆべしなども有名ですね。

今回は咀嚼に不安がある方でも召し上がりやすくするために、お汁粉にアレンジしました。

【材料】   カップ2杯分
くるみ    50g
豆乳     400cc
黒砂糖    大さじ2程度(お好みで加減してください。)

【作り方】
1、くるみは水につけてしばらく置いてふやかし、軽くこすり合わせてはがれてきた渋皮を取り除く。
(くるみの渋皮は嚥下時にのどに張り付きやすいので注意が必要です。)
2、水を切った(1)のくるみ、豆乳、黒砂糖をミキサーにかけ、なめらかになるまで攪拌する。
3、渋皮が多く残っている場合は特にしっかりと攪拌し、茶漉しかざるで漉しておく。
4、(3)を鍋に入れて弱火にかけ、沸騰するまで底からかき混ぜながら火を通す。
5、とろみ具合を確認し、必要に応じて市販のとろみ材などを利用し、とろみをつける。

ミキサー食を手作りする前に

どれだけの品目を何人分作るかで選びたいミキサーとブレンダー

ミキサーというと、出して使って洗って…と、なかなか腰が上がらないという声を耳にすることもあります。
ミキサー食を召し上がる方がお一人で、食が細い方の場合、品数多く作りたい時はハンドブレンダーなどを利用して、硬化樹脂性の容器で作ると洗浄が楽で便利です。その一方で、粉砕残りがないように注意が必要です。

お二人分以上や、粘りがあるものが含まれているときはミキサーの方が粉砕にかかる時間が短く、上手に作ることができます。ご家族にスムージーなどを召し上がられる方がいる場合もよいですね。

また、大量に作りおき、冷凍保存したい場合や家族の料理作りにも活用したい場合はフードプロセッサーが楽ですね。これだと、ミキサー食以外にも多くの食材のみじん切りやハンバーグ生地作りにも活躍してくれます。

家電販売店に行くと、さまざまな種類のものが販売されています。
パナソニック様のサイトには、これらの使い分けの目安が掲載されています。咀嚼・嚥下の状況や世帯数に合わせて最適なものを選んでくださいね。
https://panasonic.jp/cooking/mixer-type.html

いも類や栗は粘りが出やすいが、とろみ付けにも使用できる

ミキサーやフードプロセッサーなどを使うととても簡単に食材を細かくすることができ、とても便利ですね。
一般的に食材は一度蒸したり茹でたりしてから攪拌します。しかし、さつまいもや栗、じゃがいものような野菜は、一緒に攪拌する水分が少ないと粘りが出て餅のようになってしまい、咀嚼や嚥下に不安のある高齢者ののどを通りにくいものになってしまいます。

水分を多く加えると、一度に取れる栄養分が減ってしまうという欠点もありますが、このようなホクホクとした食べ物は先ほどご紹介したかぼちゃ同様、多めの水分とあわせて取ることで腸の動きをよくする働きもあります。
毎日大量に取る必要はありませんが、じゃがいもは、ミキサーにかけるとサラサラになってしまう葉物野菜や大根、トマトなどの味を邪魔することなく、ポタージュスープをつくることができます。

こんにゃくやキノコ類はミキサー食には向かない

しめじなどのキノコ類、ごぼうなどの繊維の固い野菜、油揚げやおからのように、粉砕してもざらざらとした粒が残りやすい食材はいつまでも口に残り、嚥下時にのどにかかってむせやすくなります。

これらを使用する際は、召し上がられる方の状態を考慮の上、できるだけ柔らかく炊き、とろみ材なども活用して十分注意して調理してくださいね。
また、こんにゃくやかまぼこ、ちくわのように弾力があるものも、粒状・砂状になるだけで滑らかな状態にならず、残念ながらミキサー食には向いていません。

水分が多く、栄養価が低くなる

ミキサー食は、出来上がった料理に水分を加えてなめらかに攪拌するため、どうしても水分量が多くなってしまいます。食が細くなりがちな高齢者には、普通食で考える1食分をすべてミキサー食で、となると、なかなか食べきれる量ではありませんね。

必要な栄養素を少しでも多く取っていただくために、加える水分は無塩の出汁や牛乳、生クリーム、豆乳などを使用するのもよいですよ。
骨付きの鶏肉を炊いた煮汁には、コラーゲンが、貝類を小さじ半分の酢とひたひたの水を加えて煮た煮汁にはカルシウムが、それぞれのうま味とともに溶け出しています。

同居する家族の食事を作る際に煮物や汁物を作るときには、ぜひ活用してみてくださいね。

それでもミキサー食が必要な方のために

このように、利点があるものの、若干のハードルの高さも感じる手作りのミキサー食ですが、やはり高齢者には自宅でおいしく、口から食べることを楽しんでいただきたいものですね。
通院で外出した日など、作り上げた料理をすべてミキサーにかけ、嚥下力の程度にあわせてとろみをつけて用意するのは大変ですね。そんな日にぜひ利用したいのが、まごころ弁当のお弁当です。ミキサー食は必要な方にはムース食を選んでいただき、その一品ずつをミキサーにかけて改めてとろみなどを調整して利用していただくことができます。
まごころ弁当のお弁当は管理栄養士が栄養バランスをしっかりと考慮したうえでこだわりを持って選んだ原材料を使用して作ったお弁当です。ミキサー食で心配になる栄養バランスも整えやすくなりますね。
今なら無料試食キャンペーン開催中です。この機会にぜひお試しくださいね。

ミキサー食のレシピまとめ

ミキサー食は、咀嚼が難しくなってきた方に栄養を取っていただくためにもはとてもよいものです。

しかし、ミキサーで攪拌した食材は、空気に触れる機会が多く、水分も多いためとても腐敗しやすいものです。ほかの家事をしながらのミキサー食作りはとても大変ですが、まとめて作ったものはできるだけ早く召し上がっていただくのが一番です。

作りおきをされる場合、また、多く作りすぎてしまった場合はボウルやファスナーつきの保存袋に入れ、氷水にあてて少しでも早く冷ましてから、薄く延ばして冷凍保存されることをおすすめします。

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