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介護が必要な高齢者のために 宅配のお弁当から自炊を考える

介護が必要な高齢者のために 宅配のお弁当から自炊を考える

介護が必要な高齢者様、病気による食事制限が必要な方と同居し、食事の支度をする場合、はじめは何をどのように工夫してあげるとよいのか悩みますね。たとえ病院で調理に関する指導を受けたとしても、実際作るとなると、なんとも難しいものです。そんな時に頼もしいのが、それぞれの症状に合わせて作られたお弁当です。宅配のお弁当には、除去食や介護食を作るヒントがたくさん隠されていますよ。

食事の介護が必要な場合とは?

咀嚼・嚥下に不安が出てきた場合

年を重ねると、手足の運動能力だけでなく、咀嚼・嚥下にかかわる筋肉も徐々に衰えていきます。また、唾液分泌量の低下や脳出血、脳梗塞などをはじめとする疾患、事故による後遺症と、さまざまな理由で咀嚼や嚥下に不安が出ることもあります。

脳出血などによる体のマヒがある場合には、専用の持ちやすいスプーンやフォーク、箸を用意したり、介助者が付き添い、一口ずつ口に運んだりする必要もありますね。
嚥下が難しいと、食べたものがうまく食道に落ちずに気管に入って誤嚥性肺炎を起こすことや、飲み込む動作により、食べ物が鼻のほうに回ってしまう場合があります。

持病により、摂食制限がある場合

糖尿病や高血圧などを患っておられると、たんぱく質、カリウム、また、塩分やカロリーなどの摂食制限が必要になることがあります。本来、大切な栄養素であるはずのものが、病状を悪化させてしまう要因になることがあるのです。

食事制限がある場合は、咀嚼や嚥下に不安がある時よりも、より注意深く食材を選ぶ必要があります。診察を受けている医院で食事制限に関する指導があるとは思いますが、大きな病院、市役所、保健所や医療系の大学、専門学校で、公開講座を行っている場合があります。
詳細は市区町村の関係部署、また、最寄りの大学などにお問い合わせください。

また、国立循環器病研究センター病院様のサイトにも、高血圧や高脂血症、虚血性心疾患、糖尿病、腎臓病の食事療法について触れられています。ご参照ください。
http://www.ncvc.go.jp/hospital/pub/knowledge/diet/diet02.html#2-2

宅配のお弁当から自炊メニューのヒントを見出すために

スーパーマーケットのお惣菜コーナーや一般向けのお弁当屋さんとは違い、まごころ弁当のお弁当には、食事介護が必要な高齢者様、食事制限が必要な方にも選んでいただきやすいお弁当が揃っています。

まごころ弁当のお弁当は、栄養学のプロである管理栄養士が、こだわりを持って選んだ食材を利用して作るお弁当です。では、どのような種類のお弁当があり、自炊するにあたり、どのようなことを参考にすればよいのかを確認していきましょう。

やわらかい食事、食事介助が必要な時に

咀嚼や嚥下に不安が出てきた方には、まごころ弁当のお弁当の中では、やわらか食やムース食が召し上がりやすいですね。食事介助が必要な場合やお箸よりもスプーンやフォークで食べたい場合には、あらかじめ小さいサイズに切ってある、きざみ食がご利用いただきやすいお弁当になります。

食事介助が必要な場合、介護用のスプーンやフォークを利用される方には、柔らかさに加え、一口で食べられるサイズやとろみの加減が参考になります。
やわらか食は、プロならではの技術が駆使されて作られていますが、柔らかさ加減を確認することができますよ。

自炊する際に、野菜や肉類を柔らかく仕上げるには、下記のような調理のポイントがあります。

繊維の向きを確認し、繊維と垂直に切る。

→肉類、野菜類を問わず、よく見ると細い筋が通っているのがわかります。その繊維を断ち切るようにカットすると、柔らかく食べることができます。

牛肉、豚肉など、筋がある、または繊維が固い肉類は、大根おろしや玉ねぎのすりおろしを下味でもみ込む。

→大根や玉ねぎに含まれる酵素の働きで、肉類が軟らかく仕上がります。

片栗粉を薄くまぶす。

→豚ロース肉やヒレ肉、鶏ささみ、鶏むね肉のように脂質が少なく、パサつきがちな種類の肉は、繊維と垂直に切り、さらに少量の片栗粉を下味に加えるのがポイントです。
過熱時に薄いとろみの膜ができ、水分の蒸発を防いでくれるので、柔らかく仕上げることができます。

時間をかけて、煮込み料理にする。あれば圧力鍋を利用する。

→牛肉カレー用、豚バラ肉やスペアリブ、鶏もも肉、手羽など、筋が多く加熱すると固くなってしまう肉は、時間をかけて煮込むことで柔らかくなり、煮溶けた筋(コラーゲン)も多く摂取できます。
煮込む際には高温でグツグツと煮るのではなく、鍋表面がかすかに揺れる程度の、弱火が最適です。

やわらか豚のポークチャップ

やわらか豚のポークチャップ
豚肉は、玉ねぎのすりおろしに漬けておくことで柔らかく仕上げることができます。
さらに、豚肉に含まれている疲労回復に効果的な成分、ビタミンB1は、玉ねぎやニンニクなどのネギ科の香り成分、アリシンと一緒にとることで、吸収率が高まります。柔らかさが増すとともに、効率よく栄養素を吸収することができて、一石二鳥ですね。

【材料】  2人分
豚ロース肉・ステーキ用 2枚
(下味用)
玉ねぎ・すりおろし   大さじ2
塩           小さじ1/2
こしょう        適宜
片栗粉         小さじ1/2

サラダオイル      大さじ1
玉ねぎ         1/4個
にんじん        1/4個
ピーマン        1個
またはスナップエンドウなど(※)
水           100cc
コンソメスープのもと  小さじ1/2程度
ケチャップ       大さじ1
塩・こしょう      適宜

【作り方】
1、豚ロース肉・ステーキ用は脂肪と赤身の間のスジを包丁かキッチンばさみで数か所切り、塩・こしょう、玉ねぎのすりおろし、片栗粉をまぶして冷蔵庫に30分程度入れておく。
(この状態でファスナー付きの保存袋に入れ、冷凍しておくこともできます。)

2、(1)の豚ロース肉・ステーキ用を1㎝幅に切る。長いようなら、さらに長さを半分に切る。

3、玉ねぎは繊維に垂直の向きになるように、薄切りにんじんは皮をむいて薄めの半月切りにし、下茹でする。ピーマン(※)は縦半分に切り、ヘタと種を取って薄切りにする。

4、フライパンにサラダオイルを熱し、(2)の豚ロース肉・ステーキ用を弱めの中火で焼く。

5、(4)にが通ったら、(3)のにんじん、玉ねぎ、水、コンソメスープのもとを加え、ざっと混ぜてから蓋をして蒸し煮にする。
6、全体に火が通り、しんなりとしてくればケチャップを加え、塩・こしょうで味を調える。

(※)ピーマンは過熱しても皮が口に残りやすい場合があります。咀嚼や嚥下に不安がある場合は、下茹でしたスナップエンドウなど、食べやすいものに変更してください。

低塩分、低カロリーの食事が必要

血圧に不安があったり、血管系の疾患、また、肥満などで低塩分、低カロリーの食事にしなければならなかったりする場合は、まごころ弁当のお弁当の中から、カロリー調整食をご検討いただくとよいですね。
まごころ弁当のカロリー調整食は、何を食べても3単位(240kal)で作られているお弁当です。カロリー計算などが必要な方には、一日で取ってよい単位数、食品群から、お弁当の分を容易に差し引きすることができます。

また、注目しておくとよいのが、入っているおかずに利用されている野菜の品目や味付け、味の濃さ、ごはんの量です。厳密に図る必要はないですが、どの食品群を、どの程度の量利用しているかをざっと見ておくと、自炊する際の目安になりますよ。
一方で、単位の計算などは必要なく、塩分やカロリーを控えることを少し意識して…という程度でよい方であれば、小町というお弁当がご希望に叶うものではないでしょうか?小町は、おいしさはそのまま、カロリーと塩分を控えたお弁当で、サイズは大と小から選ぶことができます。

自炊する際には、塩分やカロリーを抑えるための工夫として、以下のような方法があります。
・レモンやゆず、酢など、酸味を利用する。
・三つ葉、木の芽、ネギ、大葉など、香味野菜を利用する。
・出汁をしっかりと取り、旨みを利用する。

これらは、味や香りをプラスすることで、料理そのものの味の幅を広げ、その結果、必要以上の塩分や油分を加えることなくおいしく召し上がるための工夫です。

鰆のホイル焼き

鰆や鯛、甘鯛など白身の魚、また、鶏ささみなどはホイルで包んで蒸し焼きにすると、しっとりと柔らかく仕上げることができます。香味野菜や酸味のゆずを効かせて、減塩メニューに仕上げることができますよ。

【材料】  2人分
鰆          2切れ
塩          1つまみ
玉ねぎ(1cmの輪切り)2切れ
しめじ        1/4パック
(えのきやエリンギなどお好みで)
三つ葉        1/2束
ゆず         1/2個
サラダオイル     適宜

【作り方】
1、鰆は骨を抜き、洗って付着している血液などを取り除く。(背骨がついていると火通りが悪くなるので、3枚卸しのものを利用するとよいでしょう。)塩ひとつまみを水大さじ1で溶き、全体にふりかけて冷蔵庫で30分程度、下味をつける。

2、しめじは石づきを取り除いてほぐし、三つ葉は5cm程度の長さに切る。ゆずは皮を直径1cm程度にそぎ取ったものを2枚用意する。残りはくし切りにして種を取り除いておく。

3、(1)のさわらの水分をふき取り、身が厚ければ十字に飾り包丁を入れる。

4、アルミホイルにサラダオイルをごく薄く塗り、中央に玉ねぎ、鰆の順に乗せる。しめじ、三つ葉、そぎ取ったゆずの皮をのせる。

5、アルミホイルの手前の辺と奥の辺を、中央上部で突合せて1cm幅で2回折りたたむ。その後、右の辺、左の辺それぞれを1cm位ずつ2回折りたたみ、水分や蒸気が出ないようにして、トースターなら500W、魚焼きグリルの場合は弱めの中火で7分程度、全体に火が通るまで焼く。

6、アルミホイルの底が破れないように注意して取り出し、くし切りのゆずを添える。

低たんぱくの食事が必要

腎臓病になると、たんぱく質の除去を医師から指導される場合がありますね。たんぱく質は減らすものの、カロリーは落としすぎてはいけない、と、難しいことがありますが、こんな時に参考にしていただきたいのは、まごころ弁当のたんぱく調整食です。

個々の病状により、取ってもよいたんぱく質の量は違いますが、どのようなたんぱく源をどのような調理方法で食べるのが負担になりにくいのか?お弁当に入っているおかずを見て、味わって、体験することができますよ。

まごころ弁当のたんぱく調整食なら、ごはんを通常の白米かたんぱく調整米から選ぶことができるのもうれしいポイントですね。

こんにゃくの唐揚げ風

嫌いな方はきっと少ないであろう唐揚げ。しかし、鶏肉を利用して作ったものをお腹いっぱい食べるのは躊躇しますね。
もちろん、少し食感は違いますが、こんにゃくを代用してみませんか?少し手間はかかりますが、下ごしらえをしっかりとすることで食べ応えのあるおいしい「唐揚げ風」を作ることができます。

こんにゃくは、鶏肉とは違い、原料がこんにゃく芋なので、以下のとおりたんぱく質が少ないのはもちろん、腎臓病の方が気にしたいカリウムも少ない食品です。

エネルギー(kcal) たんぱく質(g) カリウム(mg)
板こんにゃく(生芋こんにゃく) 7 0.1 44
にわとり・若鶏・もも・皮なし 161 25.5 380

日本食品標準成分表 2015より

【材料】  2人分
こんにゃく  1枚(200 g)
塩      小さじ1
(下処理用)
しょうゆ   大さじ1
みりん    大さじ1
にんにく   1/2かけ
しょうが   1/2かけ
片栗粉    適宜

【作り方】
1、こんにゃくは下処理用の塩を振ってよくもみ込む。腰が切れたように柔らかくなれば流水で洗い、一口大にちぎる。さっと茹でて水気を切り、一旦冷凍する。

2、(1)のこんにゃくを自然解凍し、水分をふき取る。

3、ボールにすりおろしたにんにく、しょうが、しょうゆ、みりんを入れて(2)のこんにゃくを加えよく混ぜて、冷蔵庫で30分程度、味をなじませる。

4、(3)の水分をざっと切り、片栗粉をまぶしたら、180℃の揚げ油で表面が固まるまで揚げる。

※こんにゃくの水分がしっかりとふき取られていない場合や、長時間揚げた場合など、まれに油がはねることがありますので、ご注意ください。

まとめ

今まで、食べたいものをおいしく召し上がってこられたのに、急に病気が発覚し、食事制限を指導されたときには、ご自身もご家族も、何をどう食べるとよいのか、悩みますね。
悩んだときには、まずはプロが作ったお弁当を試してみて、どのような工夫がなされているのかを見てみるのが一番の近道です。

お弁当の中には、プロならではの工夫やポイントがたくさん隠されていますよ。おいしくいただきながら、次の食事の支度を考えてみませんか?
体調に合わせて種類を選べるまごころ弁当のお弁当、今なら無料試食キャンペーンを実施中です。この機会にぜひお試しくださいね。

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