きざみ食とは？｜正しい作り方や注意点など詳しく解説

作成日：2022年12月13日

噛む力が弱くなっているご家族の方の健康状態が心配になることはありませんか？

介護食の一つとして、「きざみ食」というものがあるのはご存じでしょうか。この記事では、きざみ食とはどのようなものなのか、また、きざみ食の具体的な作り方についても紹介します。

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高齢者の食事について

加齢とともに噛む力や飲み込む力はだんだんと衰えてきます。

すると、今までと同じものが食べにくくなり食欲が低下する原因になったり、食べやすい食材ばかりに偏った食事をすることで栄養バランスが乱れてしまう原因になります。

栄養バランスが乱れると低栄養に陥ってしまい、筋肉量の減少や筋力の低下、免疫力の低下により風邪や感染症にかかりやすくなる、骨が弱くなり骨折しやすくなる、認知機能が低下するなど、さまざまな影響があります。

骨折をしたり、感染症にかかり活動量が減るとますます筋肉量が減り、寝たきりになってしまうリスクも高まります。

健康を維持するためには、食事から栄養をしっかりと摂取することが欠かせません。

そのためには、高齢者の食べる力に合わせた食事が必要になります。

また、一度に食べられる量も減ってくるので、1日3食にこだわらず、おやつも活用して必要な栄養を摂取するように心がけましょう。

介護食の種類について

介護食とは高齢者が食べやすいように工夫された食事のことです。

介護食には高齢者の噛む力や飲み込む力に合わせた下記のようなさまざまな種類があります。

・きざみ食
・ソフト食
・ミキサー食
・嚥下食
・流動食

きざみ食とミキサー食については後ほど詳しくご紹介します。

ソフト食とは、食材をやわらかくなるまで煮込み、舌でつぶせるくらいのかたさに調整したものや、一度ミキサーにかけてから固めるなどした食事のことです。

噛む力が低下している方、飲み込む力が弱くなっている方、胃腸が弱っている方に向いている食事です。

嚥下食とは、食品をミキサーにかけて液体にして、ペースト状やゼリー状にした食事のことです。

流動食とは、スープや重湯など、消化しやすい液体状の食事のことです。消化する力が弱くなっている方や手術後の方に向いている食事です。

介護食を取り入れる際に気をつけたいことは、噛む力、飲み込む力にピッタリあった食事を選ぶことです。

例えば、歯ぐきでつぶせるくらいの食事を食べられる方が、食材をあまり噛む必要のないミキサー食を食べているとどんどん噛む力が衰えてしまいます。

噛む、飲み込むという動作は食べる力のトレーニングにもなります。もちろん無理はいけませんが、その方の食べる力に合わせた食事をとることが大切です。

きざみ食とはどんなもの？

きざみ食とは、料理を細かくきざんだ食事のことです。一般的に、噛む力の弱くなっている方に向けた食事です。

噛む力が弱くなっていても、飲み込む能力がある場合、きざみ食を利用することで、食事が取りやすくなることがあります。

きざみ食は、食べる方の状態によって、刻む大きさを調整します。1㎝から2㎝程度の大きさのこともあれば、5㎜以下に刻む場合もあります。

どのような方に向いているか

きざみ食は、基本的に、食事における、「噛む」ということを助ける食事です。噛む力が衰えているけれど、飲み込む力や唾液の量などは通常と同じ方に向いています。

例えば、歯が悪くなっていたり、口が開けづらい場合には、きざみ食であれば食事を取りやすくなります。

ただし、飲み込む力が弱くなっている場合や、唾液が少なくなっている場合には、誤嚥の危険性があるためきざみ食は避け、ソフト食などを検討してください。

メリット

ここでは、きざみ食のメリットを2つ紹介します。

噛む力が弱くなっていても食べやすい

食材を細かく刻むので、噛む力が弱くなっている方にとって食べやすい食事です。食べる方の噛む力に応じて刻む大きさを調整しましょう。

見た目に彩りがあり、食欲がでる

きざみ食は、常食（通常の食事）を細かく刻んだものなので、もとの見た目に近く、彩りがあり、香りもあります。

食事は舌だけではなく、目でも楽しむものであり、見た目は食欲にも影響します。きざみ食を作ることで、高齢者の食欲低下と低栄養状態を防げます。

デメリット

きざみ食には、デメリットもあります。ここではデメリットについて紹介します。

食べ物がまとまりを持たなくなり、誤嚥の危険性がある

きざみ食の場合、細かくきざむため、食べものが口の中でまとまりを持たなくなり、飲み込む能力の低い方にとっては、気管に食べ物を詰まらせる誤嚥の危険性があります。

唾液や食べ物に含まれている細菌が肺に入ってしまうと誤嚥性肺炎の原因になる可能性もあるので注意が必要です。

衛生管理が必要

自宅できざみ食を作る場合には、調理の際に包丁・まな板を繰り返し使用する必要があることから、食中毒をおこす可能性があります。

特に生野菜や刻んだ後に加熱しないものは食中毒のリスクが高くなります。食中毒を防ぐためには、調理用と、きざみ食用を分けるなどの注意が必要です。

口腔ケアが必要

細かく刻んだ食べ物が歯の間にはさまるため、虫歯を起こしやすいです。はさまった食べ物を飲み込んで、食事中以外での誤嚥につながる可能性もあります。

これを防ぐためには、きざみ食を食べた後に、きちんと口腔ケアをすることが大切です。

高齢者は口腔内の自浄作用が低下しています。毎食後と就寝前には、歯ブラシや歯間ブラシなどを使って歯、口の清掃を行うことが大切です。

ミキサー食との違いは？

きざみ食と混同されやすいミキサー食は、食材をミキサーにかけ、ペースト状にしたものを言います。

きざみ食よりもさらに食材が細かくなります。片栗粉や増粘剤によって粘り気を出して、飲み込む補助をします。

どのような方向けか

ミキサー食は、噛む力・飲み込む力がともに衰えてしまった方向けの食事です。

ミキサー食のメリット

ミキサー食にすることで、噛まなくても食べられるようになるので、噛む力が弱くなっている方にとっては食事がしやすくなります。

また、飲み込む力が弱い方でも食べられることもメリットの一つです。

ミキサー食のデメリット

ミキサー食のデメリットとして、以下のようなものがあります。

・見た目が悪いので、食欲が出ない
・口の中でのまとまりが悪い
・ミキサーにかける際の水分によって量が多くなってしまう

このようなデメリットが原因で、低栄養状態を招いてしまう可能性があります。

きざみ食を作る上での注意

きざみ食を作る場合、誤嚥や食中毒を防ぐために、以下のような点に注意する必要があります。

とろみをつけ、口の中でのまとまりを持たせる

小さくきざむと、食べ物にまとまりがなくなり、飲み込みにくくなります。食材によっては、料理に水分がなくなり、口の中でパサパサとしてしまうこともあります。

これを防ぐために、片栗粉やとろみ剤を使用して、刻んだ食べ物にとろみをつけるなどの工夫をしましょう。

また、食材をやわらかく調理することでさらに食べやすくなります。

調理用具を清潔に

きざみ食は、食中毒の菌がつきやすいです。特に、免疫力の低下している高齢者に向けた食事なので注意が必要です。

調理用と、きざみ食を作るための包丁・まな板は分けて使いましょう。包丁・まな板をきちんと消毒する、などの配慮も重要です。

きざみ食を作ってみよう

ご家族の方に食事を楽しんでもらうために、きざみ食を作ってみようという方もいるのではないでしょうか？ここでは、きざみ食の作り方を紹介します。

やわらか刻み親子どんぶり

材料：
鶏肉・玉ねぎ・めんつゆ・片栗粉・卵・ほうれん草・やわらかごはん

作り方：

① 鶏肉・玉ねぎは、細かく刻んで濃いめんつゆでやわらかく煮る

②①で作ったものに、片栗粉でとろみをつける

③ 卵を入れ、半熟でとじる

④ ほうれん草を刻んだものを散らす

⑤ やわらかく炊いたごはんを小さい丼に入れ、具を乗せて完成

※参考
☆介護食＜5月・柔らかきざみ食＞☆ by mi-ko 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが295万品

ひんやり焼き鯖茶漬け

材料：
焼き鯖（1切れ）・きゅうり（1本）・塩（少々）・めんつゆ（大さじ2）・水（200ml）・冷ご飯（100g）・お好みでわさび

作り方：

① きゅうりは輪切りにし、塩をまぶす

② 焼き鯖をほぐす

③めんつゆを水で薄める

④きゅうりに塩がしみこみ、しんなりしたところで水気を絞ってみじん切りにする

⑤ご飯を器に盛る

⑥焼き鯖・きゅうり・めんつゆをかける

⑦お好みでわさびを加えて完成

※参考
【きざみ食】冷んやり焼き鯖茶漬け by moe_nagoya 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが295万品

塩鮭の大葉和え

材料：
甘塩鮭（切り身）1切(70g)・大葉（粗みじん切り）2g・水　100g・酒　5g

作り方：

①鮭を水に浸し、10分放置後、水気をふき取り６～８分ほど蒸す。

②鮭に熱が通ったら、飲み込める大きさにほぐす（塩味が強いときは湯洗い）。

③大葉を混ぜて完成。しっとりしないときは適宜お湯を混ぜる。

※参考
Rakutenレシピ | 刻み食の人気レシピ　7品

きざみ食の商品例

きざみ食は、自宅で作るほかにも、市販の商品を利用する方法があります。

温めるだけで簡単に食べられ、家族の負担を減らすことにもつながります。長期間保存できるものに関しては、非常食・外出先などでの食事にも使えます。

噛む・飲み込む力に合わせて作られているので、食べる方の様子を見ながら選ぶようにしましょう。

きんぴらごぼう（旭松食品）

やわらかく煮たごぼう・人参をきんぴら風に煮込んだもので、素材の色や形を残すように工夫されています。

※参考
きんぴらごぼう　きざみ食 | 旭松食品の通販・オンラインショップ

鶏だんごの野菜煮込み（キューピー）

やわらかく煮た鶏肉の肉団子を、豆腐、白菜、人参、大根と一緒に和風だしで煮込んでいます。

素材の味を残し、スプーンなどでつぶせるくらいのやわらかさにしています。

※参考
やさしい献立　鶏だんごの野菜煮込み｜キユーピー

食事の空間作りにも気を配ろう

食事を美味しく食べるためには、食事をする空間作りも大切です。

料理に合わせてお皿を選んでみたり、ランチョンマットやテーブルクロスを季節感のあるものにするのもおすすめです。

刻み食を作る場合も赤、黄、緑など彩りのいい食材を使用することで見た目にも食欲をそそります。

また、お出汁のいい香りや魚が焼ける香ばしい香り、柑橘の爽やかな香りなど、においで食欲をアップすることも可能です。

料理の味付けだけなく、見た目や香り、食感、温度など、五感を使って食事をすることで満足感のある食事になりますよ。

また、活動量が少なくなるとお腹が空かないこともあります。無理のない範囲で散歩や軽い運動を取り入れてみるのもおすすめです。

きざみ食についてのまとめ

ここまで、きざみ食とは何かから、きざみ食の注意点やメリット、そして実際の作り方を紹介してきました。

きざみ食は、自宅でも作れますし、購入することも可能です。しかし、毎食作るのは大変ですし、購入したものは飽きてしまうことも考えられます。

このような課題を解決するなら、シルバーライフの宅配弁当をおすすめします。シルバーライフのまごころ弁当のサービスには次のようなメリットがあります。

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健康に長生きするためには、栄養バランスのいい食事が欠かせません。

ご家族のご予定やお仕事で毎食介護食を作るのが難しい場合もありますよね。

そんな時には栄養バランスが整った宅配弁当を活用してみてみるのもおすすめです。

高齢のご家族の方のためにぜひ検討されてみてはいかがでしょうか？

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