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きざみ食とは?|正しい作り方や注意点など詳しく解説

噛む力が弱くなっているご家族の方の健康状態が心配になることはありませんか?介護食の一つとして、「きざみ食」というものがあるのはご存じでしょうか。この記事では、きざみ食とはどのようなものなのか、また、きざみ食の具体的な作り方についても紹介します。

きざみ食とは

きざみ食とは、料理を細かくきざんだ食事のことです。一般的に、噛む力の弱くなっている方に向けた食事です。噛む力が弱くなっていても、飲み込む能力がある場合、きざみ食を利用することで、食事が取りやすくなることがあります。

きざみ食は、食べる方の状態によって、刻む大きさを調整します。1㎝から2㎝程度の大きさのこともあれば、5㎜以下に刻む場合もあります。

どのような方に向いているか

きざみ食は、基本的に、食事における、「噛む」ということを助ける食事です。噛む力が衰えているけれど、飲み込む力や唾液の量などは通常と同じ方に向いています。例えば、歯が悪くなっていたり、口が開けづらい場合には、きざみ食であれば食事を取りやすくなります。
ただし、飲み込む力が弱くなっている場合や、唾液が少なくなっている場合には、誤嚥の危険性があるためきざみ食は避け、ソフト食などを検討してください。

メリット

ここでは、きざみ食のメリットを2つ紹介します。

噛む力が弱くなっていても食べやすい

食材を細かく刻むので、噛む力が弱くなっている方にとって食べやすい食事です。食べる方の噛む力に応じて刻む大きさを調整しましょう。

見た目に彩りがあり、食欲がでる

きざみ食は、常食(通常の食事)を細かく刻んだものなので、もとの見た目に近く、彩りがあり、香りもあります。食事は舌だけではなく、目でも楽しむものであり、見た目は食欲にも影響します。きざみ食を作ることで、高齢者の食欲低下と低栄養状態を防げます。

デメリット

きざみ食には、デメリットもあります。ここではデメリットについて紹介します。

食べ物がまとまりを持たなくなり、誤嚥の危険性がある

きざみ食の場合、細かくきざむため、食べものが口の中でまとまりを持たなくなり、飲み込む能力の低い方にとっては、気管に食べ物を詰まらせる誤嚥の危険性があります。

衛生管理が必要

自宅できざみ食を作る場合には、調理の際に包丁・まな板を繰り返し使用する必要があることから、食中毒をおこす可能性があります。食中毒を防ぐためには、調理用と、きざみ食用を分けるなどの注意が必要です。

口腔ケアが必要

細かく刻んだ食べ物が歯の間にはさまるため、虫歯を起こしやすいです。はさまった食べ物を飲み込んで、食事中以外での誤嚥につながる可能性もあります。これを防ぐためには、きざみ食を食べた後に、きちんと口腔ケアをすることが大切です。

ミキサー食との違い

きざみ食と混同されやすいミキサー食は、食材をミキサーにかけ、ペースト状にしたものを言います。きざみ食よりもさらに食材が細かくなります。片栗粉や増粘剤によって粘り気を出して、飲み込む補助をします。

どのような方向けか

ミキサー食は、噛む力・飲み込む力がともに衰えてしまった方向けの食事です。

ミキサー食のメリット

ミキサー食にすることで、噛まなくても食べられるようになるので、噛む力が弱くなっている方にとっては食事がしやすくなります。
また、飲み込む力が弱い方でも食べられることもメリットの一つです。

ミキサー食のデメリット

ミキサー食のデメリットとして、以下のようなものがあります。
・見た目が悪いので、食欲が出ない
・口の中でのまとまりが悪い
・ミキサーにかける際の水分によって量が多くなってしまう
このようなデメリットが原因で、低栄養状態を招いてしまう可能性があります。

きざみ食を作る上での注意

きざみ食を作る場合、誤嚥や食中毒を防ぐために、以下のような点に注意する必要があります。

とろみをつけ、口の中でのまとまりを持たせる

小さくきざむと、食べ物にまとまりがなくなり、飲み込みにくくなります。食材によっては、料理に水分がなくなり、口の中でパサパサとしてしまうこともあります。
これを防ぐために、片栗粉やとろみ剤を使用して、刻んだ食べ物にとろみをつけるなどの工夫をしましょう。

調理用具を清潔に

きざみ食は、食中毒の菌がつきやすいです。特に、免疫力の低下している高齢者に向けた食事なので注意が必要です。
調理用と、きざみ食を作るための包丁・まな板は分けて使いましょう。包丁・まな板をきちんと消毒する、などの配慮も重要です。

きざみ食の作り方

ご家族の方に食事を楽しんでもらうために、きざみ食を作ってみようという方もいるのではないでしょうか?ここでは、きざみ食の作り方を紹介します。

やわらか刻み親子どんぶり

材料:
鶏肉・玉ねぎ・めんつゆ・片栗粉・卵・ほうれん草・やわらかごはん

作り方:
1) 鶏肉・玉ねぎは、細かく刻んで濃いめんつゆでやわらかく煮る
2) 1)で作ったものに、片栗粉でとろみをつける
3) 卵を入れ、半熟でとじる
4) ほうれん草を刻んだものを散らす
5) やわらかく炊いたごはんを小さい丼に入れ、具を乗せて完成

※参考
☆介護食<5月・柔らかきざみ食>☆ by mi-ko 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが295万品

ひんやり焼き鯖茶漬け

材料:
焼き鯖(1切れ)・きゅうり(1本)・塩(少々)・めんつゆ(大さじ2)・水(200ml)・冷ご飯(100g)・お好みでわさび

作り方:
1) きゅうりは輪切りにし、塩をまぶす
2) 焼き鯖をほぐす
3) めんつゆを水で薄める
4) きゅうりに塩がしみこみ、しんなりしたところで水気を絞ってみじん切りにする
5) ご飯を器に盛る
6) 焼き鯖・きゅうり・めんつゆをかける
7) お好みでわさびを加えて完成

※参考
【きざみ食】冷んやり焼き鯖茶漬け by moe_nagoya 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが295万品

塩鮭の大葉和え

材料
甘塩鮭(切り身)1切(70g)・大葉(粗みじん切り)2g・水 100g・酒 5g

作り方
1) 鮭を水に浸し、10分放置後、水気をふき取り6~8分ほど蒸す。
2) 鮭に熱が通ったら、飲み込める大きさにほぐす(塩味が強いときは湯洗い)。
3) 大葉を混ぜて完成。しっとりしないときは適宜お湯を混ぜる。

※参考
Raktenレシピ | 刻み食の人気レシピ 7品

きざみ食の商品例

きざみ食は、自宅で作るほかにも、市販の商品を利用する方法があります。
温めるだけで簡単に食べられ、家族の負担を減らすことにもつながります。長期間保存できるものに関しては、非常食・外出先などでの食事にも使えます。
噛む・飲み込む力に合わせて作られているので、食べる方の様子を見ながら選ぶようにしましょう。

きんぴらごぼう(旭松食品)

やわらかく煮たごぼう・人参をきんぴら風に煮込んだもので、素材の色や形を残すように工夫されています。

※参考
きんぴらごぼう きざみ食 | 旭松食品の通販・オンラインショップ

鶏だんごの野菜煮込み(キューピー)

やわらかく煮た鶏肉の肉団子を、豆腐、白菜、人参、大根と一緒に和風だしで煮込んでいます。
素材の味を残し、スプーンなどでつぶせるくらいのやわらかさにしています。

※参考
やさしい献立 鶏だんごの野菜煮込み|キユーピー

まとめ

ここまで、きざみ食とは何かから、きざみ食の注意点やメリット、そして実際の作り方を紹介してきました。きざみ食は、自宅でも作れますし、購入することも可能です。しかし、毎食作るのは大変ですし、購入したものは飽きてしまうことも考えられます。

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