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老人ホームの食事・弁当にも最適|高齢者向け配食サービスまごころ弁当

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高齢者が食事しやすくなるポイントとは?おすすめレシピ例まで解説

最近、高齢となったご家族が、食べられるものや食べる量が減っていると心配している方も多いのではないでしょうか。誰でも加齢とともに食べるための力は衰えてきます。本人の食べる力に適した食事を用意することが大切です。

本記事では、高齢者のための調理方法、見落としがちな栄養面、具体的なレシピをまとめて紹介します。今日の食事作りから取り入れられるポイントまで解説しますので、ぜひ参考にしてください。

高齢者が食べやすい食事とは

高齢者が食べやすい食事とは、自身の食べる力に合った、柔らかく飲み込みやすい食事です。

高齢になると、以下のように食べる力が衰えます。

・歯の欠損や入れ歯の不具合によってかみにくくなる
・唾液の分泌量が減少し、飲み込みづらくなる
・味覚が衰え、味を感じにくくなる

これらは特別なことではなく、程度の差はありますが誰でも加齢とともに起こりえます。食べる力が衰えることで通常の食事が苦痛に感じるようになる方も多いです。その結果、食事の回数や量が自然と減ってしまい、栄養不足になる可能性があります。

そのため、高齢者の食べる力に応じて「食材を細かく刻む」「ミキサーにかける」など、調理方法を工夫する必要があります。

高齢者が食べやすくするための調理方法とは

高齢者が食べやすい食事の調理方法を、以下で2つ具体的に紹介します。

かみやすくする調理方法

かむ力が弱い高齢者でも楽にかめる食事の調理方法を、以下で3点解説します。

食べやすい大きさに切る

野菜や肉などは、食べやすい大きさに切りましょう。ただし、細かすぎても誤嚥の原因になるので、5〜8mm角程度が望ましいです。麺類は、ゆでた後3〜5cmの長さに切りましょう。
また、トマトやナスなどの野菜は、皮をむくと食べやすいです。

繊維を断ち切る

高齢者がかみ切りやすくするために、肉や野菜の繊維を断ち切りましょう。特に、かみにくい肉は叩き、皮の部分を取り除いて数カ所の切れ目を入れるとよいです。また、大根などにも隠し包丁を入れると、かみやすくなります。

柔らかく煮る・蒸す、柔らかい食材を選ぶ

野菜や肉、いも類は、歯ぐきで簡単につぶせるくらいまで加熱しましょう。蒸し器や圧力鍋などの調理器具を利用すると、短時間で芯まで柔らかくできます。

また、最初から柔らかい食材を選ぶのも1つの手です。肉は適度に脂身のある部分がおすすめです。魚は、アナゴ・カレイ・イワシなどは加熱しても身が固くなりません。小松菜などの葉野菜は、柔らかい葉先を使用しましょう。

飲み込みやすくする調理方法

飲み込む力が弱い高齢者でも容易に飲み込める食事の調理方法を、以下で2点解説します。

とろみをつける

みそ汁などさらさらしていて水分が多いものは、とろみをつけましょう。片栗粉やくず粉でもとろみはつけられますが、加熱する必要があり手間がかかります。市販のとろみ剤を使えば、加熱しなくてもとろみをつけられるので便利です。

水分につける・しっとりさせる

パンやカステラなどパサパサしているものは、牛乳に浸すなどしてしっとりさせましょう。また、煮物は煮汁を多めに作り、煮汁と絡めて食べられるようにすると飲み込みやすくなります。

高齢者がとるべき栄養素

高齢者がとるべき栄養素について、以下で役割ごとに3つに分けて解説します。

糖質・脂質

糖質・脂質は脳や身体が活動するために必要なエネルギーになり、体温を維持する働きがあります。糖質は炭水化物が消化されるときに吸収されます。脂質は脂肪酸からできており、神経組織やホルモンを作っています。

糖質はごはん・パン・麺類・いも類・砂糖などに、脂質はバター・マーガリン・植物油・肉の脂身などに多く含まれています。

タンパク質

タンパク質は、アミノ酸からできており、血や肉・骨・皮膚・内臓など、身体の大部分を作っています。アミノ酸の種類によって動物性タンパク質と植物性タンパク質に分かれています。

タンパク質は、牛乳やヨーグルトなどの乳製品・卵・肉・魚・納豆や豆腐などの大豆製品に多く含まれています。特に、卵や豆腐などに含まれるタンパク質は消化がよいので、肉や魚が好きでない方は、卵や豆腐などでタンパク質を摂取しましょう。

ビタミン・ミネラル・食物繊維

ビタミン・ミネラル・食物繊維には、体の調子を整える役割があります。特に、食物繊維は便通をよくし、体内の有害物質を体外に排出しやすくします。

ビタミン・ミネラルは緑黄色野菜・果物・レバーなどに、食物繊維は穀類・いも類・野菜・果物・こんにゃく・海藻などに多く含まれています。また、食物繊維は、ごはん・バター・砂糖にも含まれています。

栄養素が不足すると「低栄養」になるリスクも

高齢者は、上で説明したタンパク質やビタミンなどの栄養素を十分に取らないと、低栄養のリスクが高くなります。低栄養になると、体重が減る、骨折しやすくなる、免疫力が低下する、認知機能が低下する、などさまざまな症状がおこってしまいます。

低栄養を防ぐ対策としては、数多くの品目をバランスよく食べることや「家族と一緒に食事をする」「介護食など食べやすい食事を用意する」などで食事の時間を楽しく過ごしてもらうことが有効です。体を動かして消化機能を活発にし、栄養の吸収をよくすることも効果的です。

また、高齢者は低栄養だけでなく水分不足にも注意しましょう。高齢者は食事量・食事回数が少なくなりがちなので、気づかないうちに脱水状態になりやすいです。一度に必要な量の水分を摂取することは難しいので、回数を分けて少しずつ水分を補給しましょう。

高齢者の食事レシピ例

以下で高齢者が補いたい栄養素ごとにレシピを紹介します。状況に合った料理を作る際は、ぜひ参考にしてください。

糖質・脂質がとれるレシピ

糖質・脂質がとれるレシピを以下で2つ紹介します。

里芋のみそ田楽

材料(2人分)
・里芋 6個
・赤みそ 大さじ1
・砂糖 大さじ½
・みりん 小さじ1
・水 大さじ1

作り方
1)里芋は皮をむき、柔らかくなるまでゆでる。
2)鍋に赤みそ・砂糖・みりん・水を入れ、弱火で混ぜる。
3)里芋を一口大に切り、お皿に盛りつけて2)のみそだれをかける。

※参考:軟菜食の作り方のポイント・おすすめレシピ|健康長寿ネット

にんじんビーフシチューパスタ

材料(1人分)
・ビーフシチューのルー 1皿分の半分
・にんじん ¼本
・パスタ(乾麺) 40g
・水 1カップ
・水溶き片栗粉 20g

作り方
1)パスタを、スプーンですくいやすい長さに切る。鍋に水を入れ、沸騰してきたらカットしたパスタを入れる。
2)パスタを通常の2倍の時間ゆで、柔らかくなってきたらお皿に盛る。
3)にんじんを、かみやすいサイズ・薄さに切る。別の鍋に水を入れ、沸騰してきたらにんじんを加える。
4)鍋の蓋をして20分間ゆでる。にんじんが柔らかくなってきたらビーフシチューのルーを入れる。
5)ルーが溶けたら水溶き片栗粉を入れてかき混ぜる。
6)とろみがでてきたら火を止め、2)のパスタににんじんビーフシチューをかける。

※参考:母親の介護食に人参ビーフシチューパスタby chibiike

タンパク質がとれるレシピ

タンパク質がとれるレシピを、以下で2つ紹介します。

スプーンで食べられる!やわらかつくね焼き

材料(4人分)
鶏むねひき肉 400g
山芋(すりおろしておく) 60g
にんじん(すりおろしておく)40g
卵白 1個分
片栗粉 大1
顆粒和風だし 小1
塩 ひとつまみ

<照り焼きあん/お好みで>
醤油 大2
みりん 大2
砂糖 大2
卵黄(仕上げにお好みで)1人1個

作り方
1ボウルに鶏むねひき肉と塩ひとつまみを入れ、粘り気が出るまでよく混ぜる。
2)1)にすりおろした山芋・にんじん・卵白を加えさらに混ぜる。
3)2)に顆粒和風だし・片栗粉を加え、さらに水(20~50cc)を加えながら、だらりとしたやわらかさになるまで混ぜる。
4)3)を四等分し、油小1弱入れたフライパンに、一人分を丸く形作り入れ、中火で焼く。
5)焼き色がついたら裏返し、水を少し入れ弱火で5分ほど蒸し焼きにする。
6)照り焼きあんの材料を煮詰め、つくねにかけ、黄身をのせる。

※参考:スプーンで食べられる!やわらかつくね焼き【介護食のレシピ#9】介護の便利帖|有料老人ホームならレオパレス21のあずみ苑

茶碗蒸し

材料(4人分)
・卵 2個
・水 400cc
・刻み昆布 大さじ½
・だしの素 大さじ½
・しょうゆ 小さじ1
・みりん 小さじ1
・塩 小さじ½

作り方
1)鍋に水・だしの素・刻み昆布・しょうゆ・みりん・塩を入れ、火にかける。
2)沸騰したら火を止めて、少し冷ます。だし汁をざるでこす。
3)卵をかき混ぜてだし汁に入れる。
4)卵入りだし汁をざるでこす。
5)こした卵液を茶碗蒸しの入れ物に分ける。
6)蒸し器を使い、強火で3分、弱火で12分蒸す。

※参考:介護食 茶碗蒸し by mamaさん1221

ビタミン・ミネラル・食物繊維がとれるレシピ

ビタミン・ミネラル・食物繊維がとれるレシピを、以下で2つ紹介します。

かぶのそぼろあんかけ

材料(2人分)
・かぶ 2個
・鶏ひき肉 60g
・料理酒 大さじ1
・生姜汁 小さじ½
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 大さじ½
・だし汁 1カップ
・片栗粉 小さじ1
・水 大さじ1

作り方
1)かぶの皮をむき、6等分に切る。
2)鍋にだし汁を入れて、かぶが柔らかくなるまで煮る。
3)別の鍋に鶏ひき肉を入れ、料理酒と生姜汁を加えて、水気がなくなるまで火を通す。
4)2)に3)を入れ、砂糖・しょうゆを加えて煮る。味がしみたら水溶き片栗粉でとじる。

※参考:軟菜食の作り方のポイント・おすすめレシピ|健康長寿ネット

具沢山野菜と鶏の柔らか梅肉煮込み

材料(1人分)
・鳥モモ肉80g
・大根(前日に冷凍させておく)
・人参
・しいたけ大1個
・小松菜
・梅2個
・生姜1かけ

調味料(割合)
・だし汁10
・しょうゆ1
・みりん1
・砂糖適宜

作り方
1)大根・人参・しいたけを食べやすく切り、柔らかくなるまで煮る。
2)鍋にだし汁・調味料・梅・生姜を入れ、火にかけ、1)と鶏もも肉を加えて強火で煮る。沸騰したら弱火にし30分ほど煮る。
3)器に盛り付け、茹でた小松菜を上に乗せる

※参考:高齢者の食事で必要な栄養を解説!! - 現役の板さんが伝えたいお役立ちレシピブログ

まとめ

高齢者は加齢により食べる力が衰えるので、食べる人に合った、かみやすく飲み込みやすい食事を用意する必要があります。また、糖質・タンパク質・ビタミンなどの栄養素が不足すると低栄養になるので、多くの品目をバランスよく食べるようにすることも大切です。

ご家族に食べやすい食事を用意したいが、毎食用意するのが大変で悩んでいる方も多いと思います。その手間を解決する手法の一つとして、高齢者向けの弁当を毎日配達する宅配弁当が便利です。

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