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最近、ご家族の噛む力や飲み込む力が弱くなったと心配している方もいるのではないでしょうか。ご家族が食べやすい食事を提供したいが、具体的な調理方法が分からないという方も多いと思います。
本記事では、高齢者が食べやすい食品・食べづらい食品の一覧や、食べやすくするための調理方法を解説します。また、高齢者が食べやすい食事をジャンル別に、全20種類紹介しています。本記事を読んで、高齢者の方がより楽しめる食事を提供できたらよいですね。
高齢者が食べやすい食品・食べにくい食品とは
高齢者が食べやすい食品・食べにくい食品をまとめた表が以下にありますので、高齢者の食事を作ろうとお考えの方は参考にしてください。
食べやすい食品
| 特徴 | 食材・食事例 |
|---|---|
| ミンチ状のもの | 肉団子・ハンバーグ・つくねなど |
| ゼリー状のもの | ゼリー・水ようかんなど |
| ポタージュ状のもの | シチュー・カレー・コーンポタージュなど |
| ネクター | 果物をミキサーにかけたものなど |
| 乳化されたもの | ヨーグルト・アイスクリームなど |
| プリン状のもの | 茶碗蒸し・プリン・ムースなど |
| おかゆ状のもの | おかゆ・パンがゆなど |
食べにくい食品
| 特徴 | 食材・食事例 |
|---|---|
| かたい野菜 | きゅうり・キャベツなど |
| 繊維が残るもの | たけのこ・ごぼう・ふき・セロリなど |
| スポンジ状のもの | がんも・はんぺんなど |
| 弾力の強いもの | 麺類・こんにゃくなど |
| 酸味の強いもの | 酢の物・レモンなど |
| さらさらしたもの | みそ汁・お茶・水など |
| 口の中に張り付くもの | のり・わかめ・もちなど |
高齢者が食べやすくなるための調理方法
高齢者が食べやすくなるための調理方法を3つ紹介します。
かたい食材・大きい食材の調理方法
かたい食材・大きい食材は、高齢者にとって食べやすくなるように細かく切ったり、すりおろしたりしましょう。また、かたい食材は、よく加熱し柔らかくしましょう。蒸し器や圧力鍋などの調理器具を利用すると、短時間で芯まで柔らかくできます。「一度ゆでてから焼く」など、一手間をかけることも大事です。
繊維が多い食材の調理方法
繊維が多い食材は、かみ切りやすくするために繊維を断ち切りましょう。特に、かみ切りにくい肉は叩き、皮の部分を取り除いて数カ所の切れ目を入れると食べやすくなります。隠し包丁を入れると火の通りもよくなり、柔らかく仕上がります。また、すり身にして「つみれ」などにすると繊維も切れ、口の中でまとまるので食べやすいです。
口の中でまとまりにくい食材の調理方法
口の中でまとまりにくい食材は、とろみをつける・ゼリー状にするなどして飲み込みやすくしましょう。なぜなら、口の中でまとまりにくいものやサラサラとしたみそ汁などの液体は、誤嚥を招く可能性があるためです。片栗粉やとろみ剤でとろみをつけることで誤嚥を防げます。また、ゼリー状にすることもお勧めします。ゼリー状にするときはゼラチンだと口の中の温度で溶けてしまうので、「ゲル化剤」を使用しましょう。
レシピ一覧
高齢者が食べやすい料理のレシピを、以下で4つのジャンル別に紹介します。
肉を使った料理【5選】
肉を使った料理を5つ紹介します。
柔らか鶏南蛮
材料（1人分）
・鶏むね肉： 250g
・卵：1個
・うまにの素（※）：大1
《甘酢あん》
・砂糖：大1
・しょうゆ：小1
・酢：小2
・うまにの素：小2
・水：100cc
・サラダ油：適量
作り方
1)鶏むね肉を食べやすい大きさに切る。ボウルに卵とうまにの素をよく混ぜ合わせておく。
2)卵とうまにの素を溶いたものに、鶏肉をくぐらせ170℃に熱した油で揚げる。
3)甘酢あんの材料（水、砂糖、醤油、酢、うまにの素）をボウルに入れ、よく混ぜる。
4)小鍋に移し中火にかけ、かき混ぜながら煮たたせ、とろみをつける。
※芳味園株式会社のうま煮料理用の調味料、片栗粉が主成分で、口当たりがよく、旨味が引き立ちます。
参考：柔らか鶏南蛮 by 芳味園【クックパッド】
春野菜と生ラムの鉄板焼き
材料（1人分）
・生ラム肉：50g
・ウィンナーソーセージ：15g
・たまねぎ：40g
・じゃがいも：40g
・もやし：30g
・かぼちゃ：30g
・アスパラガス：20g
・こんにゃく：30g
・サラダ油：小½
・ジンギスカンのたれ：小2½
作り方
1)じゃがいも以外の材料をすべてを食べやすい大きさに切る。
2)皮ごと水で濡らしたじゃがいもをラップで包み、電子レンジ600Wで30秒〜1分加熱する。
3)じゃがいもが柔らかくなったら皮をむき、食べやすい大きさに切る。
4)ホットプレートの鉄板に油を熱し、加熱済みの野菜・もやし・ラム肉を並べて焼く。
※参考：春野菜と生ラムの鉄板焼き（ジンギスカン） by hiragishi
豚肉の生姜焼き
材料（1人分）
・豚もも肉：60g
・キャベツ（せん切り）：60g
・にんじん（せん切り）：10g
・トマト（湯むき・くし形）：15g
（漬け込みだれ）
・しょうゆ：3g
・料理酒：2.5g
・しょうが汁：2g
・「献立さん」のやわらかアップお肉・お魚用：1.8ｇ
・水：6g
・サラダ油：3g
・しょうゆ：4g
・みりん：4g
・砂糖：1g
・しょうがのすりおろし：2g
・塩：0.5g
・こしょう：少々
作り方
1)豚肉を漬け込みだれに1時間以上漬け込む。途中で数回もみ込む。
2)フライパンにサラダ油（1g）を垂らし、キャベツ・にんじんを炒めて塩・こしょうをする。
3)別のフライパンにサラダ油（2g）を垂らし、1)の豚肉を炒め、調味料を加え、しっかりとからめる。
4)器に、2)3)を盛り、トマトを添える。
※参考：豚肉の生姜焼き〈病院・介護施設向け〉｜レシピ大百科PRO
肉じゃが
材料（1人分）
・牛こま切れ肉：40g
・たまねぎ（1cm幅くし形切り）：60g
・じゃがいも（ひと口大乱切り）：50g
・にんじん（ひと口大乱切り）：20g
・さやいんげん（冷凍・ゆで）：8g
（漬け込みだれ）
・水：8g
・「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用：0.4ｇ
・水：100g
・しょうゆ：8g
・砂糖：6g
・酒：1g
・みりん：1g
・「献立さん®」かつおだし塩分ひかえめ：0.8ｇ
・サラダ油：1g
作り方
1)漬け込みだれを作り、牛肉を漬け込む。
2)ボウルに残りの調味料を入れ、混ぜる。
3)鍋に2)の1/3を入れて沸騰させ、汁気を切った牛肉に火をとおし、ザルにあげる。
4)別の鍋で2)の残りと野菜を入れ10～15分煮る。
5)野菜が煮立ったら、牛肉を入れ、油を全体に行き渡るようにかける。
6)器に5)を盛り、さやいんげんを並べる。
※参考：肉じゃが〈病院・介護施設向け〉献立さん使用｜レシピ大百科PRO
カツ丼
材料（4人分）
・メンチカツ（市販品）：160g
・たまねぎ：200g
・卵：4個
・三つ葉：適量
・だし汁：300ml
・しょうゆ：90ml
・みりん：90ml
・料理酒：60ml
・砂糖：20g
・片栗粉：20g
・水：20ml
作り方
1)市販のメンチカツを3,4等分にする。たまねぎは薄くスライスしておく。
2)調味料を鍋に合わせ、メンチカツを入れて煮、火が通ったら鍋から取り出す。
3)もう一度2)を沸かし、水溶き片栗粉を回し入れ、とろみがついたら溶き卵を入れる。
4)どんぶりにごはんを盛り、その上にメンチカツをのせ、3)の卵をかける。
5)ゆでた三つ葉を飾る。
※参考：高齢者向け 卵がとろ〜りカツ丼 byいなほSネット
魚を使った料理【5選】
魚を使った料理を５つ紹介します。
ふかふか白身魚のあんかけ
材料（3人分）
・白身魚：3切れ
・ちくわ 1本
・めんつゆ：適量
・しょうゆ：適量
・みりん：適量
・酒：適量
・砂糖：適量
・水：適量
・片栗粉：適量
作り方
1)白身魚を食べやすい大きさに切り分ける。
2)皮を上にしてフライパンに並べ、水で浸す。
3)蓋をして強火にかけ、身に火がとおったら弱火にする。
4)めんつゆ・砂糖・しょうゆ・酒・みりんを加え、蓋をする。
5)調味料を適宜加え、味を調え、ちくわを加える。
6)味付けが完了したら、水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。
※参考：ふかふか白身魚のあんかけ by ちりんちりんちりん
さば缶とトマトのガーリック風味
材料（1人分）
・さば水煮缶 80g
・ミニトマト 30g
・にんにく（みじん切り） 1g
・塩 0.3g
・黒こしょう 少々
・オリーブオイル 小さじ¾
・パセリ（みじん切り） 0.2g
作り方
1)耐熱容器に、さばと半分に切ったミニトマトを並べる。にんにく・塩・黒こしょうをふり、オリーブオイルを回しかける。
2)オーブントースターに入れて8〜10分焼く。最後にパセリをふる。
※参考：さばとトマトのガーリック風味 byおいしい健康
鮭の焼き漬け・青じそ風味
材料（1人分）
・鮭切り身：50g
・大根（4㎝長細切り）：15g
・にんじん（4㎝長細切り）：5g
・セロリ（4㎝長細切り）：5g
・「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用：1.5ｇ
・水：10g
・おろししょうが：0.8g
・味の素KKノンオイルドレッシングだし香る青じそ：15ｇ
作り方
1)ボウルにAを入れる。鮭が（「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用）に漬け込む。
2)鮭の余分な汁を切り、フライパンなどで焼く。
3)鍋に湯を沸かし、野菜ゆでる。
4)器に鮭と野菜を盛りつけ、ノンオイルドレッシングだし香る青じそをかけて、味をなじませる。
※参考：鮭の焼き漬け・青じそ風味〈病院・介護施設向け〉｜レシピ大百科PRO
かつお大根
材料（3人分）
・かつおのたたき：200g
・大根：200g
・しょうが ：1かけ(10g)
・水：400ml
・料理酒：50ml
・砂糖：大1
・みりん：大1
・しょうゆ：大2
・湯(ミキサー用)：適宜
・プリンナール：2％程度
作り方
1)かつおのたたきは皮を取ってカットする。大根を2cm幅のいちょう切りにする。しょうがを薄切りにする。
2)鍋に水・酒・砂糖・みりん・しょうがを入れ、沸騰したら、かつおと大根を入れる。
3)再び沸騰したらアクを取り、しょうゆを入れて20分ほど煮、かつおと大根を取り出す。
4)かつおと、5倍に希釈した煮汁300gをミキサーでペースト状にし、プリンナールを加え1分間混ぜ合わせる。
5)大根と、10倍に希釈した煮汁100gをミキサーでペースト状にし、プリンナールを加え1分間混ぜ合わせる。
6)4)5)をそれぞれ別の耐熱容器に入れラップをし、ときどき混ぜながら電子レンジで80℃以上になるように加熱する。
7)6)を熱いうちに容器に流し入れ、固める。
8)固まったら一口大に切り分け、器に盛りつける。
※参考：嚥下調整かつお大根【高齢者/栄養】 byメディファイン
白身魚のホワイトグラタン風
材料（2人分）
・「クノール® クリーミーホワイトソース」：40g
・水：100g
・牛乳：100g
・たら（ひと口大・蒸す）：160g
・ピザ用チーズ：適量
作り方
1)鍋にホワイトソースと牛乳を入れて火にかける。かき混ぜながら煮立たせる。
2)皿にたらを盛り、1)をかける。ピザ用チーズをお好みでのせ、オーブンで焼く。
※参考：白身魚のホワイトグラタン風｜レシピ大百科PRO
野菜を使った料理【5選】
野菜を使った料理を5つ紹介します。
白菜のクリームシチュー
材料（4人分）
・白菜：400g
・かぶ：100g
・たまねぎ：80g
・にんじん：50g
・しめじ：60g
・ホタテ缶：100g
・シチューのルー：90g
・かぶの葉：30g
・塩：少々
作り方
1)かぶの葉を0.5～1cmに切り、塩を入れたお湯でゆで、水で洗う。
2)白菜を4㎝×1㎝程度に切る。
3)たまねぎを半分に切り、5㎜の厚さに切る。
4)にんじんをいちょう切りにし、3～5㎜の厚さに切る、
5)しめじは石づきを取り、ばらばらにしておく。
6)2)～5)を鍋に入れ、500㏄の水を加え煮込む。
7)にんじんや白菜がやわらかくなってきたらホタテとルーを入れる。
8)最後にかぶの葉を入れ、味を調える。
※参考：白菜のクリームシチュー by横浜市
キャベツの塩麹マヨサラダ
材料（2人分）
・キャベツ：½個
・にんじん：½本
・コーン：60g
・塩こうじ：大2
・マヨネーズ：大1½
・酢：大さじ1弱
・塩、こしょう： 少々
作り方
1)キャベツは一口大、にんじんはいちょう切りにし、柔らかくなるまでゆでる。
2)塩こうじ・マヨネーズ・酢を混ぜ合わせる。
3)キャベツとじんじんの水気をしっかり切り、コーン加え、2)を混ぜ合わせる。
4)塩・こしょうで味を調える。
※参考：☆キャベツの塩麹マヨサラダ☆ byユーロン
白菜ときゅうりのゆかり和え
材料（1人分）
・白菜：30g
・きゅうり：20g
・塩：少々
・ゆかり粉：0.4g
・かつお節：0.5g
作り方
1)白菜・きゅうりを太めの千切りにして、塩でもみ、水気を切る。
2)ゆかり粉を適量かけて混ぜる、最後にかつお節をかける。
※参考：白菜ときゅうりのゆかり和え☆宇都宮市保セ by宇都宮市保健センター
彩り野菜の茶碗蒸し
材料（18人分）
・溶き卵：5個分
・キャベツ（ひと口大）：200g
・チンゲン菜（ざく切り）：120g
・にんじん（1cm角薄切り）：60g
（だし汁）
・湯：1200ml
・G献立さん鶏がら塩分ひかえめ：25g
作り方
1)野菜を柔らかくなるまで加熱し、軽く水気を切る。
2)ボウルに溶き卵、粗熱をとっただし汁を入れ、よく混ぜてからこしておく。
3)フードパンに耐熱容器を並べ、1)2)を入れる、15分蒸す。
※参考：彩りやさいの茶碗蒸し〈スチコンレシピ〉献立さん使用｜レシピ大百科PRO
チンゲン菜のクリーム煮
材料（1人分）
・チンゲン菜（ざく切り）：100g
・しめじ（石づきを取ってほぐす）：30g
・ベーコン（短冊切り）：20g
・牛乳：100 ml
・水：大3⅓(50 g)
・バター：小1¼(5 g)
・塩：小⅙(1 g)
・粗びき黒こしょう：少々
・片栗粉：小1(3 g)
・水：大⅔(10 g)
作り方
1)バターを中火で溶かし、チンゲン菜（茎）としめじを加えて炒める。
2)ベーコン・チンゲン菜（葉）・牛乳・水（50g）を入れ、煮立ったら塩・こしょうをし、味を調える。
3)水溶き片栗粉でとろみをつける。
※参考：チンゲン菜のクリーム煮・おいしい健康
デザート【5選】
高齢者が食べやすいデザートを5つ紹介します。
ココナッツミルクプリン
材料（1人分）
・いちご（冷凍）：10g
・ココナッツミルクパウダー：17g
・牛乳：35g
・水：30g
・ゼラチン(水でふやかしておく）：1.3g
・Gパルスイートカロリーゼロ
・水：10g
作り方
1)ココナッツミルクパウダー・牛乳・水（30g）・AGパルスイートカロリーゼロ（2g）
を火にかけ、沸騰したらゼラチンを加えてよく溶かし、火を止める。
2)粗熱をとり、とろみがついたら器に入れ、冷蔵庫で冷やす。
3)鍋に、水（10g）・Gパルスイートカロリーゼロ（3g）を入れて火にかけ、溶けたら火を止め、粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
4)2)を器に盛り、3)をかける。
※参考：ココナッツミルクプリン（いちごソース）｜レシピ大百科PRO
栗きんとん
材料（1人分）
・甘栗：30g
・有塩バター：小¾(3g)
・はちみつ：小½弱(3g)
・バニラエッセンス：少々
・ビスケット：10g
作り方
1)甘栗をすりつぶし、バター・はちみつ・バニラエッセンスを加えて滑らかになるまで混ぜ合わせる。
2)1)を手で丸く形を整え、頭頂部分に竹串などで筋を入れてビスケットの上にのせる。
※参考：簡単！甘栗で作る一口デザート栗きんとん byFujiレシピ
かぼちゃのプリン
材料（10人分）
・「クノール® クッキングスープ」パンプキンクリーム：30g
・湯：300g
・全卵：3個
・卵黄：3個
・砂糖：90g
・牛乳：150g
・生クリーム：150g
・ミントの葉：少々
（カラメルソース）
・砂糖：40ｇ
・水：大2½
作り方
1)「クノール® クッキングスープ」パンプキンクリームと湯を鍋入れ、温める。
2)ボウルに全卵・卵黄・砂糖・牛乳・生クリームの順に入れ、その都度混ぜあわせる
3)2)に1)を加えてこす。
4)型に3)を流し入れ、湯をはったフードパンに入れ、160℃のオーブンで約30分焼く。
5)4)の粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
6)耐熱容器に砂糖と水大1½を入れ電子レンジ（500ｗ）で5分加熱する。
7)途中で注意しながら、あめ色になったら取り出し、焦げる前に水大1を素早く混ぜる
※はねるのでやけどに注意すること
6)5)を器に盛り、カラメルソースをかけ、ミントを飾る。
※参考：かぼちゃのプリン｜レシピ大百科PRO
柿ソース入り豆乳寒天
材料（2人分）
・熟した柿 ½個
・豆乳 100ml
・粉寒天 1g
・砂糖
・レモン汁
作り方
1)鍋に豆乳・砂糖5ｇを入れて中火にかけ、沸騰したら粉寒天を入れて2分間かき混ぜる。
2)1)の粗熱が取れたら器に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
3)柿は皮をむき、種を取って砂糖大1・レモン小1と一緒にミキサーにかける。滑らかになったら耐熱容器に入れる。
4)3)の容器にラップをして、500Wの電子レンジで1分30秒加熱する。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
5)2)が固まったら4)をかける。
※参考：柿ソースDE美味しい豆乳デザート♪ byたくのスプーン
豆腐入り芋もち
材料（1人分）
・じゃがいも：40g
・絹ごし豆腐：20g
・Gパルスイートカロリーゼロ：3g
（たれ）
・片栗粉：5g
・水：12g
・しょうゆ：2g
・片栗粉：1g
・Gパルスイートカロリーゼロ：3g
作り方
1)じゃがいもを加熱して冷まし、皮をむき、Gパルスイートカロリーゼロ（3g）を加え、よく混ぜ合わせる。
2)1)を小さめの円盤形に丸め、フライパンで焼く。
3)鍋にたれの材料を入れ加熱しとろみをつける。
4)2)を器に盛り、3)をかける。
※参考：豆腐入り やわらか芋もち｜レシピ大百科PRO
まとめ
高齢になると噛んだり飲み込んだりする力が衰えるので、高齢者向けの食事は食べやすくしてあげる必要があります。特に、かたくて大きい食材や繊維の多い食材は噛みづらいので、細かく切ったり時間をかけて加熱したりすると食べやすくなります。また、さらさらした液体などは、とろみをつけるなどして飲み込みやすくしましょう。
高齢者には食べにくい食品がたくさんあります。それらを食べやすくするために、さまざまな工夫をして調理することが欠かせません。しかし、毎日そのような食事を作るのは大変な作業なので、悩んでいる方も多いと思います。
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高齢者向け配食サービスまごころ弁当｜ご自宅での食事・弁当にも最適
